しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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長月の和食
禾乃登
(くわすなわちみのる)
九月は夜が長くなり、台風が多く到来して雨が多い月・・・のはずが何と今年は連日の真夏日、熱帯夜!いつまで秋暑が続くのでしょうか?
歳時記カレンダーによると9月2日「禾乃登」(穀物が実り始める頃)9月7日「白露」(秋も本格的になり草葉に露が白く見えるようになる)9月12日(せきれいの鳴き声が聞こえてくる頃)であり、9月17日は(ツバメが南方へ去っていく頃)とあります。お彼岸を過ぎる頃には「雷乃収声」(かみなりすなわちこえおさむ)そして「蟄虫坏戸・・ちっちゅうこをはいす」(寒さを恐れ虫が地中に姿を隠すようになる)9月30日は中秋の名月です。
さて今月のメニューでは、夏を惜しんで食べておきたい食材や初秋の海の幸、山の幸を沢山盛り込んでみました。茸を4種類使いますが、どれも50℃洗いで一味美味しくなりますのでお試し下さい。

いちじくと胡麻酢だれはとてもよく合います。おかずにもなるように野菜もたっぷり合わせました。

<和え物の三原則>
①それぞれに下味をつける。
②冷ましてから和える。
③食べる直前に和える。

を守って下されば美味しい和えものが必ず出来ますよ。

<材料6人分>

・いちじく:3コ(レモン汁 大さじ1/2)
・きゅうり:1と1/2本
・にんじん:30g
・生しいたけ:3〜4コ

A

(だし汁1/2カップ、みりん 小さじ1、淡口しょうゆ

小さじ1、塩 少々)

胡麻酢






練りごま(白):大さじ11/2
砂糖:小さじ1
淡口しょうゆ:小さじ1
酢:大さじ1



白いりごま
●塩

いちじくと三色野菜の胡麻酢
1)いちじくは食べやすい大きさに切り、皮を削ぎとり、レモン汁をふりかける。
2)きゅうりは塩を多めにまぶしてまな板でころがして板ずりする。
  両端を落として縦半分に切り、種の部分を除いて小口から斜めうす切りにし、3%の立塩にする。
  しんなりしたら布巾にとってしっかり絞る。
3)にんじんは薄い短冊に切り、しいたけは50℃洗いをし、軸をとってうす切りにし、
  Aでにんじんとしいたけをさっと煮て、冷ます。
4)胡麻酢の材料を順によく混ぜ、2)と3)を合わせて加え、よく混ざったら1)を加えてざっくりと混ぜる。
5)器に盛り、ごまをひねって散らす。
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普段はあまり意識しないかも知れない白舞茸の香りと旨味を強く感じられる料理です。
とろみを粉かんてんでというところが面白いでしょう。すこし冷めるとドロリとなり、冷蔵庫で冷やすと煮こごりになります。だし汁は「鯛のれんこん蒸し」で天然の真鯛を使いますので、頭や中骨でだしをとりました。
冬瓜は今月どうしても取り入れたい食材でしたのであられ切りにし、片栗粉をまぶして低温でゆっくりカラリと揚げました。これだけでも大根おろしとしょうゆをかけて、おろし和えになりますよ。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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さんまを大名おろしで3枚にする練習です。最近は魚屋さんに頼めばきれいにおろしてくれるせいでしょうか?皆さん相当苦手のよう、苦労しておられました。魚のさばき方は練習あるのみ!と思いますが、楽しんでやれるといいですね。
「肝あえ」は新鮮なさんまが手に入った時のみ可能です。
キリッと冷やした吟醸酒が合ういい肴です。

<材料6人分>

・さんま:3尾(塩 大さじ1)


A
(酢1/3カップ、水大さじ2、砂糖小さじ2)

・さんまの肝:3尾分


B



酒:大さじ2
みりん:大さじ1
しょうゆ:大さじ1と1/3
しょうがのすりおろし:1片分

・茗荷:3コ
・青じそ:6枚
・すだち:3コ
●太白ごま油

小烏賊と若布の酢味噌和え
1)さんまは大名おろしにし、腹骨をそぎ取る。(肝はとっておく)両面に塩をまんべんなく振って15分おく。
  水でさっと洗い、水気をふきとってAの甘酢につける。(5〜6分)
2)さんまの汁気を切って小骨をとり、皮をむき、1cm幅の斜め細切りにする。
3)フライパンに太白ごま油大さじ1を熱し、さんまの肝を入れて中火で焼く。
  八分通り火が通ったらBを合わせて加え、軽く煮詰めて裏ごしする。
4)3)を冷まして2)を加えて和える。
5)茗荷は小口切り、青じそは粗みじん切りにして、それぞれ水洗いし、水気を絞る。
6)4)を器に盛り、5)を散らしてすだちを添える。
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豚肉をやわらかく焼く秘訣を覚えて下さい。
しょうゆ糀の美味しさには脱帽です。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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白身魚の王様真鯛と新れんこんの組み合わせです。
松茸を細かく刻んで黄菊を加えたあんをたっぷりかけます。
松茸は中国産、メキシコ産を使いましたがメキシコ産の方がとても良い香りがしました。

<材料6人分>

・鯛(皮付上身)(50℃洗い):40g×6切れ
・(酒:大さじ1、塩:小さじ1/2)
・れんこん(皮をむいて):250g


A


卵:1コ
淡口しょうゆ、片栗粉:各小さじ1
塩:少々

・昆布:5cm角×6枚
・松茸(50℃洗い):(中)1本
・黄菊:1/2パック


B



だし汁:1と1/2カップ
みりん:大さじ1/2
しょうゆ:小さじ1
塩:少々

・おろしわさび:少々
●酢

鯛のれんこん蒸し 松茸菊花あんかけ
1)鯛は酒と塩をふって10分おく。
2)れんこんは酢水に5分位晒して水洗いし目の粗いおろし金ですりおろし、軽く水気を絞る。
  Aを加えて混ぜ、6等分する。
3)器に昆布を敷き、鯛、れんこんの順に重ね、蒸気の上がった蒸し器で約10分蒸す。
4)松茸は石突きを削って粗みじん切りにする。
  黄菊は花びらをむしり、酢を加えた熱湯でさっと茹でて水にとり、絞る。
5)Bのだしと調味料を煮立て、4)を加え、水溶き片栗粉でしっかりとろみをつける。
6)3)に5)のあんをかけ、わさびをのせる。
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自然食材の店で買っただったんそば茶を炊き込みました。炊き上げる時は部屋中にそば茶のいい香りが立ち込めて食欲をそそります。
さらにひとねりして炊き上がりにとき卵をまわし入れて蒸らしました。
だったんそば茶は普通のそばの100倍のムチンが含まれていて美容に大変よいのです。卵を加えて栄養も充実です。

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いただき物の「奈良漬」が残っていた時によくいたします。他の野菜でも良いですが、さっと茹でたピーマンの歯触りがとても美味しく感じます。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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