しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
教室 まさ美 弘美
プロフィール 弘美の和食 おもしろレシピ 母娘対談 仕事依頼 HOME

-2012年-
-2011年-
-2010年-
-2009年-
弥生の和食
蟄虫啓戸
(ちつちゅうこをひらく)
平成24年度の和食の月々の題は二十四節季・七十二候を細かく記した歳時記カレンダーから見つけることにしました。まずは3月(弥生)の由来は春の暖かい陽気に恵まれて、すべての草木が「弥生(いやお)い」茂るの意で、これが詰まって「やよい」となったとされます。
蟄虫啓戸(ちっちゅうこをひらく)とは何やら難しい四字熟語ですが「啓蟄」(けいちつ)のことです。冬のあいだ土の中にいた虫も地上に出てくる頃という意味で、今年は3月5日です。
6日から始まる授業に丁度良い題ではありませんか。移り変わる四季のなかでもとりわけ春ほど心待ちにする季節はありません。雛の節句が過ぎたとはいえ今月は蛤や菱餅なども材料にして春らしいうきうきする献立の出来上がりです。

「新島」で朝採りした「明日葉」がすぐに調布飛行場に運ばれ、自動車で届けて頂く事ができました。葉も茎もやわらかく瑞々しくて、切り口から汁がしたたり落ちていました。ジュースにしてまずは味わってみましょう。
明日葉の葉にバナナ、リンゴ、レモン汁、ハチミツも加えてミキサーにかけました。もう一杯!と言いたくなる位おいしい青汁の出来上がりです。欲張って白ワインで割ってみました。なかなかの食前酒になりました。
明日葉は「今日摘んでも明日には新しい葉が出る」ことからこの名がついたという位生命力が強い健康野菜です。ビタミン類もカロテン、B1、B2、Cが豊富です。鉄やリン、カルシウムなどのミネラルもたっぷりです。
繊維質も多く、昔から不老長寿の薬草とされ、疲労回復、食欲増進、美肌効果もあります。これからゴーヤのようにブームになることでしょう。

▲TOPへ

小さなやりいかが出回っています。逗子の浜で採れた生わかめを毎年贈って下さる方がいます。
磯の香りがして生ならではの美味しさです。うすい若草色がきれいなうるいも加えて、酢味噌和え(ぬた)にしてみましょう。

<材料6人分>

・小やりいか:2ハイ
・生わかめ(正味):120g
・うるい:1束

A
(だし汁1カップ、酢、しょうゆ各大さじ1)


B

・西京みそ:50g
・砂糖大さじ1、酒、みりん各大さじ1/2


C
(酢大さじ1、練り辛子小さじ1)

菜の花 適量
●塩

小烏賊と若布の酢味噌和え
1)いかは腸と足をはずし、軟骨をとり、胴は1cmの輪切り、足は食べやすい大きさに切る。
2)たっぷりの熱湯をわかし、塩適量を加えてうるいをさっと茹でて冷水にとり水切りする。
次にわかめをさっと茹でて冷水にとり水切りする。
最後に湯温を80℃に下げてざるに1)を入れて軽く茹で、ざるごと引き上げて冷ます。
3)うるいは3〜4cm長さに切り、わかめは茎をはずして2cm長さに切る。
4)Aにいかと3)をくぐらせて下味をつけ汁気を切る。
5)鍋にBを入れてよく混ぜて中火にかけ、つやが出たら冷ましてCを加える。
6)5)に4)を加えて混ぜ合わせ器に盛る。菜の花を2〜3輪散らす。
▲TOPへ

たっぷりの大根おろしで身蛤を包んで団子状にし、片栗粉をまぶして茹でます。
椀に入れ、箸でさわるとほぐれてみぞれ汁になるという趣向です。お雛様に供えた菱餅をうすく切り、湯にくぐらせてやわらかくして、おろしだんごにかぶせると菱餅の緑(写真ではみえませんが)白、ピンクがとてもきれいで効果的な一品になりました。
「結びみつ葉」は意外に皆さん手こずっていました。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

▲TOPへ

スーパーでも下処理したホルモンなどといっしょに茹でた豚足が売っています。この豚足をなんとか会席のメニューにしたいと思って考えたものですが大成功でした。
じゃがいも釜に盛り付けたのもよく、ボリューム感が出て新じゃがいもの香りもご馳走になりました。天盛りの緑の野菜は博多蕾菜です。博多の春を告げる新野菜登場で2〜3月中旬で終わるごく短い旬の野菜です。
「大型からし菜」のわき芽として出てきたものをつんだものです。ほどよい辛みと甘みがあり、栄養価も高く、血圧降下作用や精神安定効果があると言われています。
目に止まったら是非炒め物などにしてたっぷり召し上がって下さい。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

▲TOPへ
新鮮な鯛の切身にチーズをのせて蒸すだけというシンプルな料理ですが、柚子こしょう風味のかけだれが料理を最高に引き立ててくれています。
みなさん一滴も残さずに味わって下さいました。
のせるチーズの種類によって味わいが違いますのでいろいろお試し下さい。

鯛のチーズ蒸し
▲TOPへ
春らしくパッとまわりが明るくなるものをと考えた和洋折衷のおすしです。
写真は桜の花びら型の物相で抜いたものですが実物より可愛く写っていないのが残念です。

サーモンのタルタル鮨
▲TOPへ

蕗と田作りの塩きんぴら
▲TOPへ
雛壇に添えた「ひなあらあれ」をとかしたマシュマロで固めました。とても楽しくきれいなデザートになりました。

雛おこし
▲TOPへ