しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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長月の和食
秋草の頃
やっと暑さも一段落して大気が肌に心地よく感じられる頃になりました。
凌ぎやすいこの季節にほっと息を吹き返すのは草木も同じこと。気候の変化を敏感に受け止めて秋の花が咲き始めます。武蔵野の面影を残す深大寺界隈は私の散歩道です。
はぎ、すすき、ききょう、なでしこ、おみなえし、くず、ふじばかま、確かに秋の七草が其処彼処で目に止まります。 秋草の頃と名付けた初秋のメニューは夏の名残りの料理あり、また豊かな秋の実りを心待ちにする思いを表現できればと思います。

近年近くのスーパーでも鴨や鶏のくんせいが売られていて、酒のつまみに私も時々利用します。
この鴨のくんせいを使って秋らしい爽やかな和えものはいかがでしょう。
我家のミニ菜園の青じそが花をつけ実をつけ出しました。たっぷりしごいて使いましたのでとても良い香りです。

<材料6人分>

・鴨の燻製(市販品):100g
・かぼちゃ (正味):50g
・茗荷:2コ
・しょうが:1かけ
・胡瓜(小):1本
・梨:1/2コ
・しその実:少々

A



 酢:大さじ4
 だし汁:大さじ1と1/2
 淡口しょうゆ、砂糖:各大さじ1/2
 塩:小さじ1/3

●塩

鴨燻の千草和え
1)かもは一口大のそぎ切りにする。
2)かぼちゃ、みょうが、しょうがはせん切りにして、歯ごたえを残す程度に
  さっと茹でてざるに広げ冷ます。
3)胡瓜は塩少々で板ずりし、さっと熱湯にくぐらせて冷水にとり色出しする。縦半分に切り、
  種をこそげとりうす切りにする。塩少々をまぶす。梨もせん切りにして塩少々をふる。
4)Aを合わせる。
5)1)と2)にそれぞれ4)を大さじ1ずつふりかける。
6)盛り付ける直前にそれぞれの水気を軽く絞るように切って、残りの4)に加えて和え、
  器に盛り、しその実を散らす。
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京野菜の伏見、田中、万願寺などの唐辛子は焼いても蒸しても煮ても甘味があっておいしい。
これをすり流しにするのもいいものです。時々ピリッと辛いのに出会うこともありますが・・・。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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ゆで蛸をマリネした色とりどりの野菜といっしょにカルパッチョ風にしました。菊花の香りはまさに秋の香り。
お教室では大変好評でしたよ。

<材料6人分>

・茹で蛸(刺身用):300g
 (すだちの絞り汁 1〜2コ分)
・黄菊:1〜2輪
・トマト:1/2コ
・胡瓜:1/2本
・セロリ:1/2本
・玉ねぎ:1/4コ

A



 りんご酢:大さじ1
 マスタード:小さじ1/2
 塩:小さじ1/4
 太白ごま油:大さじ2

●酒

鴨燻の千草和え
1)たこは酒少々をふりかけて洗い、水気を拭きとり、うすいそぎ切りにして皿に並べる。
  すだちの絞り汁をふりかける。
2)トマトと胡瓜は種をとり、セロリは筋をとり5o角に切る。玉ねぎも5o角に切る。
3)Aを合わせる。
4)3)に2)を加え、10分位おく。
5)1)に4)をかけ、黄菊の花びらをむしって散らす。
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震災の影響で今年の秋鮭はどうなるのだろうかと心配していましたが、北海道産が出回ってきて一安心です。 切り身の鮭は料理が簡単で安価なので家庭料理の心強い味方ですから。
ここではぼちぼち顔を見せはじめた松茸(中国産ですが)、たっぷりのほうれん草もいっしょに春巻きの皮で包みます。
春巻きの皮は水分で破れやすいので包み方にひと工夫し、オーブンでこんがりと焼きます。ごま入りのトロリとしたソースをかけます。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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豚ヒレ肉をパプリカ、椎茸、モロッコいんげんといっしょにさっと蒸して出来上がり。
プルーン入りの赤練味噌をつけて食べれば最高です。
美味しいと評判のプルーン味噌をご紹介しましょう。

・赤味噌:大さじ4
・赤砂糖:大さじ4
・だし汁:大さじ4
・プルーン(みじん切り):4コ

合わせて火練りします。

豚肉と蒸し野菜のプルーン味噌
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ちょっと食後に甘いものが欲しい時に本当に簡単に出来るチーズぜんざいはいかがでしょう。
冷たいのもよし、又牛乳をあたためて加えれば温かいぜんざいになります。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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