しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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文月の和食
涼粧
今年はまだ梅雨が明けてないのに連日暑い日が続いています。この時期に喉の通りのよいものといえば、やはり冷たい料理でしょう。涼しく粧う涼感という名の料理もまたご馳走です。
そうかと言って冷たいものばかりでは身体によくありません。温かい料理とのバランスが大切で食欲もまた湧くというものです。
というわけで今月は寒天寄せあり、温かい汁物あり、涼しげにみえる温かい焼物あり、元気の出る揚物あり、鴨そうめんはキリッとひやして。最後の甘味は無花果が出まわってきましたので水ようかんにいたしましょう。

きゅうりを薄打ちにした酢の物はしんなりしているのにしゃきしゃき感もあって大好きです。
そういうきゅうりの食感を生かした寒天寄せはいかがでしょう。
蟹とは彩りも味も好相性で酢味噌だれをたっぷりつけてどうぞ!

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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冬瓜を鬼おろしでざっくりとおろし、帆立の入ったすり身に加えてつみれにしました。
プチプチした食感のあるやわらかいつみれで「なんとなく夏を感じさせるさわやか感がある」とは生徒達の感想。
片栗粉をまぶした海老のつるりとした口当たりも、水菜の食感も又よし。吸口は露生姜です。

冬瓜のつみれ汁
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この料理はすずきか太刀魚でと考えていたのですが、どういうわけかこの週は全く手に入りませんでした。あったとしてもとても高くて手が出ません。かわりにいさきなら新鮮で丁度よい大きさのものが揃いました。
そこで今月はいさきの三枚おろしからお勉強です。
グリルでいさきを塩焼きしてグレープフルーツと大根おろしの温かいソースをたっぷりかけます。
食欲をそそる色合いで、食べるとグレープフルーツの酸味が何ともさわやかな好評の一品です。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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7月は何といっても鰻の月。
うなぎとにんにくの芽、とうもろこしをかき揚げし、山椒塩をふって食べて下さい。元気が出ること請け合いです。

鰻のスタミナ揚げ
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梅干しをかくし味にしたちょっとさわやかなソーメンつゆをつくります。
鴨は一口大のそぎ切りにし、粉をつけてフライパンでさっと焼くだけ。そうめんにのせてあとはたっぷりの薬味をそえれば、大満足のかけそうめんの出来上がりです。

鴨そうめん
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2〜3年前から調布の卸売センター内の野菜売場や近くの農家の無人販売所でオレンジ色のトマトが並んでいてひときわ目にとまります。
完熟物を冷やして食べるとほんとうに甘くて美味しい。友人である神楽坂「ピルウファス」のオーナーシェフ斎藤かすみさんからいただいた珍しいアプリコットのバルサミコを少しかけるとさらに申し分なし。このバルサミコはステーキのソースにしても最高でした。感謝!

桃太郎ゴールド アプリコットのバルサミコ
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まずいちじくジャムをつくります。そのジャムを寒天でよせて水ようかんにしました。
水戸の「のし梅」にも勝るおいしさです。是非お試し下さい。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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