しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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水無月の和食
梅雨ごよみ
雨に濡れそぼつ紫陽花は花の色が白から青紫、青紫から赤紫と変わっていく。一名を七変化という。
はかな気で何とも心ひかれる風情があります。
田んぼの「水張月」から転じたといわれるこの月は1日が「氷の筍句」藩政時代には、冬の間に積もった雪を地下の氷室に貯蔵し、夏に取り出して将軍様へ献上したとの事。今でも往時を偲ぶ行事として「氷室開き」の儀があります。
さて、今月のメニューで使いたい食材は、じゅんさい、トマト、茄子、かぼちゃ、おくら、ズッキーニなどの夏野菜。たこ、鯵、鮎などの旬の魚。そして新麦粉(麦ごかし、はったい粉)もどこかで登場させましょう。

茹で蛸を一口大に切り、1コずつ山芋のすりおろしをからめて吸酢(のどにやわらかい合わせ酢)に落とします。
じゅん菜やプチトマト、おくらといっしょに冷たくしてつるつると食べる料理です。
たこにとろろ芋をからめるのはひと手間ですが、綿のように白い固まりの中から顔をのぞかせた赤いたこが何とも食欲をそそります。
吸酢は多めに作っておくと、もずく、おくらとろろ、モロヘイヤとろろ、トコロ天などにすぐに役立ちます。喉ごしの良い合わせ酢です。

<材料6人分>

みりん、酢             :各大さじ3
水                  :1と1/4カップ
白しょうゆ(又は淡口しょうゆ) :大さじ2
削りかつお (適量)

【作り方】
鍋にみりんを入れて煮立ててアルコール分をとばし、
その他の材料を加えてひと煮立ちさせて漉す。
(みりんは必ず煮立ててアルコール分をとばすことが大切)

蛸とろろとじゅん菜の冷やし鉢
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新鮮なあじが手に入ったら三枚におろして刺身にするのがいいですね。
三枚おろしができれば料理の幅が広がります。
この料理はアボカドのたれをからめて食べますのであじは少し塩をしてさっと酢をくぐらせると効果的です。
またアボカドしょうゆはたこ、いか、ささ身やそら豆、じゃが芋などを和えるとおいしいですよ。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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養殖ものの鮎をひと味もふた味も美味しく塩焼きにする方法をご紹介しましょう。
それは下処理した鮎を酢2、酒2、塩1の割合の五杯酢に15〜30分浸してから焼きます。
鮎が嫌いな人も是非お試しください。
吸妻に長芋をそうめん仕立てにしましょう。涼しげで喉ごしがよくぴったりです。
長芋そうめんは葱、茗荷、生姜などの薬味といっしょにそうめんつゆで食べると最高ですし、酢の物にしてもよいでしょう。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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皮をむいた茄子をレンジ蒸しにしてから牛肉で巻き、フライパンでくわ焼にします。
焼き物として一品料理にもなるのでおすすめ。
フライパンに残った肉の旨味を利用してかぼちゃを煮ます。

茄子の牛肉巻きと南瓜の煮物
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ズッキーニを炒めた食感とカリカリジャコの旨味が効いた夏の混ぜごはんはいかがでしょう。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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細切りにした三色のピーマンを辛子明太子を加えて炒めました。常備菜にもなる一品です。

ピーマンの明太子炒め
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麦の秋にふさわしい甘味といえば「金沢の百万石まつり」の時期に店頭に並ぶ麦こがし羹ではないでしょか。
シロップに麦こがしを加えてかんてんで固めました。形は氷室の氷になぞらえて三角に切りました。
香ばしい香りが口中に広がって、子供の頃を思い出す昔なつかしい味がします。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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