しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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卯月の和食
万朶(ばんだ)の花
柳の若葉が風にそよぎ、桜が開花しはじめると待ちに待った春との出会いに心が躍ります。5日を過ぎると此処深大寺界隈の桜は真に万朶の花。爛漫と咲き乱れる姿の見事さは見飽きることはありません。今月はこの華やかな桜の時季のイメージを存分に盛り込んだメニューにいたしましょう。

青柳はばかがいのむき身で足と呼ばれる部分ですが、殻付で市場に出ることは少なく、足と小柱に分けて流通します。青柳の名は昔からの地名(千葉市市原市内)からついた名のようです。春が旬のこの青柳を生姜や青葱といっしょに味噌たたきにしました。愛媛から送られてきた清見オレンジの輪切りの上に盛りつけると、ほんのりオレンジの香りがしました。

<材料6人分>
・青柳(生):150g
・しょうが:1かけ
・青ねぎ:2本
・味噌:大さじ1と1/2〜2
・オレンジ輪切り
・青じそ
●塩、かいわれ

1)青柳は冷たい塩水で洗い、水気を拭き取る。
2)しょうがはみじん切り、青ねぎは小口切りにする。
3)1)を粗たたきにし、2)と味噌を混ぜ合わせる。
4)器に青じそを敷き、オレンジをおき、上に3)を盛りつけ、
  かいわれを天におく。

青柳のなめさんが
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じゃが芋を蒸してつぶし、片栗粉と上新粉を加えて芋餅をつくり、たたいた海老をあんにして蒸します。桜の葉で包んで椀種にし、花びら人参、花びらうどを散らして清汁を注ぎ、桜の花を吸い口にします。椀の蓋をあけると桜の香りが湧き立ち、まさに春爛漫の景色です。

<材料6人分>




新じゃが:300g
片栗粉:40g
上新粉:30g
塩:小さじ2/3





小海老(むき身にして):100g
片栗粉:小さじ1
塩:少々


・桜の葉の塩漬け:6枚
・桜の花の塩漬け:6コ


A


一番だし汁:4カップ
塩:小さじ2/3
淡口しょうゆ:少々


●花びら人参と独活:適量

1)じゃが芋は皮ごとやわらかく蒸し熱いうちに皮をとり、
  つぶす。
2)1)に片栗粉と上新粉、塩を加えてよく混ぜ合わせ、
  固く絞ったぬれ布巾をかけて30分以上ねかせる
  (ひびわれを防ぐため)
3)小海老は粗めにたたき、片栗粉と塩を混ぜる。
4)2)と3)をそれぞれ6等分し、じゃがいもでえびを少し
  みせて包む。蒸し器に並べ、上から片栗粉少々をふって
  強火で約10分蒸す。
5)Aで吸地をつくり、桜の葉と花は水にさらして塩気を抜く。
6)4)を桜の葉ではさみ、椀に盛り、茹でた花びら人参と
  うどをちらし、吸地をはって、桜の花を吸い口にする。

新じゃが芋の桜餅 清汁仕立
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桜の時季は鱒の旬でもありますがここでは手に入りやすい養殖の虹鱒を使ってボリュームも美味しさも満足の焼物です。新キャベツたっぷりお腹に詰めて、バターじょうゆで焼きました。鱒の味と新キャベツの甘みが一体となってそれはそれは美味しい焼物です。是非お試し下さい。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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新筍の季節です。初物のたけのこで最初に食べたい料理は何ですか?たけのこごはん?木の芽焼、天麩羅ですか?私はまず一番に煮物にしてたけのこを味わいたいと思います。たけのこの香りを生かすようにうす味で煮て、木の芽みそをとろりとかけました。しみじみ美味しい煮物の出来上がりです。

<材料6人分>



鶏もも肉:1枚(300g)
たけのこ(ゆでたもの):300g
菜の花:1パック


A

だし汁:2と1/2カップ
酒、みりん:各大さじ2


・削りがつお:5g


B

塩:小さじ1/2
淡口しょうゆ:大さじ1と1/2


・玉味噌:大さじ4
・木の芽:適量

1)鶏肉は筋切りし一口大に切る。
2)たけのこは茹でこぼし(清湯)食べやすい大きさに切る。
  菜の花は塩ゆでして冷水にとり、食べやすく切る。
3)鍋にAと2)のたけのこを入れ、削りがつおを茶袋に
  入れて加え、約10分煮る。
  Bを加えて1)の鶏肉を入れ、さらに10〜12分煮る。
4)玉味噌に木の芽をたたいて加える。
5)3)を盛り、汁をはり、4)をかける。木の芽を天におく。

鶏肉と筍の煮物 木の芽味噌かけ
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駿河湾で獲れた生桜海老が手に入りました。若布といっしょにかき揚げにしました。もう一品徳島産の生の青のりをかき揚げにしました。海の香りが口中に広がって何とも言えない幸せ感でした。

桜えびと若布のかき揚げ
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庭の蕗がどんどん大きくなってきました。瑞々しい若草色のふきの葉をみると、おにぎりにして香りも一緒に食べたいと思わずにいられません。この季節、行楽のお弁当に最高です。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

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