しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
教室 まさ美 弘美
プロフィール 弘美の和食 おもしろレシピ 母娘対談 仕事依頼 HOME

-2012年-
-2011年-
-2010年-
-2009年-
弥生の和食
春風に桃花
ほころぶ
弥生3月は草木の芽吹く時季です。「草木がいや生(お)い茂る」のいや生いが弥生の語源。
水がぬるみ、雛祭りの膳に欠かせない蛤などの貝類が産卵期を前にして味がよい時季になります。この頃に海から吹く風を貝寄風(かいよせ)と言います。さより、桜海老、そして富山からほたるいかの便りも届きました。友人が葉山の海岸でとれた生若布や生ひじきを送ってくれました。是非メニューに入れたいものです。山菜のふきのとう、うるいも使いましょう。
鹿児島産の新じゃがが小粒な顔を輝かせています。また店頭で最近よくみかけるわさび菜や耳新しい菊芋(トピナンブール)もご紹介しながらの楽しいおけいこでした。

国産の小蛤と鹿児島産のタンカン、そしてうるいの組み合わせで見た目も春らしいやさしい味の酢の物です。蛤の蒸し汁を生かした加減酢を葛でとじてとろりとした和え衣なので、味がよくからんでなじみます。

蛤とオレンジの吉野酢
▲TOPへ

調布の卸売市場の野菜コーナーで小牧さんという方が作る菊芋をみつけました。私がまだ子供だった頃、富山に住んでいて戦後食べ物が不自由な時代おかゆの中に入っていたのを思い出しました。いろいろ調べてみると原産地は北アメリカ北東部。原住民の「トピナンブ」族が食用としていたものでキク科の多年草塊茎を食用や飼料にします。
やさしい甘味があり、生でうすくスライスしても食べられますし、バターソテーや天ぷら、ミルク煮、スープなどに多用出来ます。主成分のイヌリンの含有率が世界一だそうで、天然のインシュリンといわれ糖尿病によいということで最近特に注目されています。この菊芋を西京みそ風味のすり流しにしました。とても美味しく、唐揚げした桜えびがとても効果的です。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

▲TOPへ

一人一尾ずつ、さよりの3枚おろしのお勉強をしました。辛子明太子を酒いりしてパラパラにほぐしてまぶしました。向妻はサラダ玉ねぎとスプラウト。「煎り酒」をかけていただきます。

「煎り酒」は懐石の向付(生物)にはる梅風味のやさしい味のつけ醤油です。

さよりの明太子まぶし サラダ玉ねぎ添え
▲TOPへ

ほたるいかはマツイカともいい、深海に生息していますが春になると産卵のために海面近くに上がってきます。キラキラ光る蛍火は富山湾の観光名物ともなっています。
オリーブ油との相性もいいのでふきのとうをきざんだ香りパン粉をふりかけてグリルしました。簡単でおいしく、ほたるいかの新しい味に出合えるでしょう。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

▲TOPへ

雛祭りには白酒や甘酒がつきものです。甘酒がベースの煮物はいかがでしょう。大好評でしたので是非お試し下さい。

作り方は「おもしろレシピ」でも紹介しております。

▲TOPへ

わさび菜も出まわっています。ピリピリした辛味が強いのでたくさん食べるには生食は無理ですね。70〜80℃の湯で茹でて水にとり、まだ粗熱が残っているうちに水気を切り、砂糖を少々まぶしてからお浸しにすると結構美味しく食べられますよ。

わさび菜のお浸し
▲TOPへ