しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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睦月の和食
歳重ね
新年を迎え又ひとつ歳を重ねました。旧年はどんな年だったでしょうか?そして今年は?心を新たにして夢を膨らませてまいりたいと思います。
毎月のメニューを考える時に、取っ掛かりになる事は「まさに今この時期が旬の元気な野菜」を店頭や散歩道の畑でしっかり見ること。活々とした野菜達が「私を食べて!」と訴えているようです。使いたい野菜が決まれば、あとはこれらをどう食べたら一番美味しく食べられるかな?又、角度を変えてちょっと新しい面白い食べ方や味の発見もしたい。戯心も湧いてきます。
というわけで、今月は寒中最も美味しくなる野菜の中から白菜、芽キャベツ、聖護院大根、里芋、菜の花を主役にしましょう。ちょっと早いですがもう白玉ねぎも出てきました。ターサイも元気です。日本では珍しいアピオスも目にとまりました。どこかでちょこっと使ってみたいではありませんか。
早速、歳重ねのテーマに寄せて「重ね押し」とまいりましょう。
これは、茹でた白菜の葉をゼラチンを加えたチキンだしをくぐらせて、流し缶に重ねます。
間々に蟹肉を散らして冷やし固めます。マヨネースを加えた白練り味噌をたっぷりつけて食べます。
白菜の外葉の緑と内葉の黄色のコントラストがとてもきれいで散らした蟹身も効果的。辛子味噌のソースで白菜がたっぷり食べられる一品です。
白菜と蟹の重ね押し 辛子味噌
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作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

作り方のポイントは芽キャベツを焦がさないでゆっくり炒めること。緑色が鮮やかな食欲をそそる吸物になります。卵も入って栄養的にも満足。浮身には鍋用に出回っているきりたんぽをカリッと揚げました。香ばしく食感が良い。
芽キャベツのかき玉汁 揚げきりたんぽ
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私は富山県出身なので新鮮な魚介、野菜、山菜、海藻など何でも羅臼昆布で〆て食べます。
今回はトラウトサーモン、帆立貝柱だけでなく、スライスした白玉ねぎ、茹でた菜の花を昆布〆にしました。白玉ねぎの昆布〆、是非一度お試し下さい。新しい味に出会えると思います。それらを刻んで、ダイダイ酢のドレッシングで和えてタルタルにしました。
それをトースターでカリッと焼いた観世麩(または仙台麩)にのせて食べると、これはもうたまりません。

サーモンと帆立と菜の花のタルタル風 焼き麩添え
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聖護院大根のあま〜い柔らかい美味しさを味わう一品です。
雲丹けんちんは魚介にのせてグラタン風にも出来ます。材料と作り方を「おもしろレシピ」で紹介しますのでご活用下さい。

聖護院大根の雲丹けんちん焼き
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どちらのご家庭にも袋を空けたドライフルーツの2〜3種類位残っているのではありませんか?
この際まとめて豚肉と一緒に和風の煮物にしてみませんか。ほんのり甘酸っぱい美味しい煮物の出来上がりです。
作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

豚肉、里芋、ドライフルーツを入れた 
鍋の中 

豚肉とドライフルーツの煮物
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トルコ旅行の土産によく「サフラン」を貰います。よくよく見ると「紅花…サフラワー」なのです。「サフラン」は花のめしべを乾燥させたもの。ひとつの花に1本しか採れないので非常に高価なもの。
「紅花」はあざみに似ているキク科の一年草。日本でも山形をはじめとする東北地方で生産されていて、若い茎葉も食用にするが花は古くから薬用、染料として使われています。
種子からはサフラワー油がとれます。中東では紅花を「ザフラーン」と呼びますので、日本人は発音に惑わされて買って帰るようです。気を付けて下さいね。
「紅花」は我家では「サフラワーティー」にしたり、ホワイトリカーに浸して紅花酒を作ります。今日ここでご紹介するのは天ぷらです。衣にたっぷり加えると色もきれいで香りもよく、魚介類の臭みも消してくれてピッタリです。
作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

アピオス ターサイの葉
いかの紅衣揚げ アピオスとターサイの素揚げ
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前菜で白菜の葉を全部使いましたので茎がたっぷり残っています。 これで美味しい中国風の漬物が出来ます。

作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。
白菜茎の桜えび風味漬け
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