しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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神無月の和食
紅葉の便り
北の方から日一日と紅葉前線が南下してくる様子が伝えられて参ります。
今週は十和田湖の紅葉が見頃だそうで、何年も前に紅葉真っ盛りの頃、東北を旅した思い出が甦ってきます。十和田湖も見事でした。奥入瀬渓谷も忘れられません。
でも、車で遠野へ向かう山中の紅葉の見事さは、まさに錦絵巻のよう、心に焼き付いています。
神無月は“神の月”の意。全国の神様が出雲に集まられるので、出雲では神在り月といいます。
秋は実りの季節、海山里の恵みを感謝しながら存分に味わえる献立にいたしました。
イチジクを無花果と書くのは、花も無いのに実を結ぶからでしょう。
しかし、その実こそ本当は中に無数の花を蓄える花嚢なのです。
無花果酒は薬用酒で疲労回復、整腸、便秘などに薬効があると言われます。
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夏の間とても高くて思うように食べられなかったイチジクでしたが、10月に入って値段が下がってきたように思います。
イチジクは料理に使いやすい素材で今まで教室ではサラダ、田楽、揚げ物、蒸し物、デザートといろいろ紹介して参りました。
今年は完熟のイチジクを皮ごとピューレにしてとても美味しいソースにいたします。
つぶしたイチジクの色はそんなにきれいとは言えないのですが酢を加えると、みるみるうちに苺のように赤く発色します。
このソースは焼いた帆立といろいろ茸と、とてもよく合います。
他にサラダのドレッシングとしてもお試し下さい。

作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

帆立と茸の網焼き 無花果ソース
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店頭に松茸が並ぶ頃になりますと、土瓶蒸しが恋しくなります。
その香りと味を生かすには単純に料理するのが一番です。
吸物椀より一段と美味しくなるのは香りを包み込む土瓶の形と、直火で温めるからです。
出回っている中国産の松茸は今イチなので、小蛤(国産)と湯葉だんごを加えました。
この湯葉だんごがとても美味しく野菜あんかけなどにすると立派な一品になりますよ。
(作り方)さしみ湯葉を細かく刻んで、塩少々、片栗粉適量を混ぜ合わせ一口大のだんご状に丸めます。
外側にも片栗粉をまぶし180℃の揚げ油できつね色に揚げる(あまり長く揚げると湯葉が膨らんで割れやすくなるので注意)
松茸と蛤と湯葉だんごの土瓶蒸し  松茸と蛤と湯葉だんごの土瓶蒸し
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今月は秋刀魚の3枚おろしの練習です。
皮目はバーナーを使って焼きましたが、串打ちをして直火で焼いてもよい。
漬け込んでおけば、翌日も美味しく食べられます。薬味材料に神楽からし(又は神楽なんばん)が入っています。写真の通りピーマンのような形ですが青唐辛子のように辛い。
これが入ると味にアクセントが出て、一段と美味しくなります。
新潟県、群馬県で作られていて近年、近くのスーパーでも時々見かけます。
漬け醤油は、はと屋さん(愛知県西尾市)の“昔たまり”とバルサミコ酢を合わせたもので、色は濃くて辛そうですが、実はとてもまったりと優しい味です。
秋刀魚の焼き締め造り たまり醤油漬け 秋刀魚の焼き締め造り たまり醤油漬け
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「豚ばら軟骨」(富士ハム製)は以前よりスーパーで見かけて気になっていました。
思いきって買って帰り、おでんに入れてみましたら、とても美味しかった。じっくり煮ると軟骨がやわらかくなり、燻製なので香ばしい味が出汁に出て大根やこんにゃくなど一段と美味しくなりました。これを使って秋野菜と一緒に煮てみましょう。

作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

豚ばら軟骨と秋野菜の煮物
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いかを丸ごと(腸も足もそのまま)ごはんに炊き込みました。
家庭料理としてこれは是非是非お試し下さい。
簡単なのに飛びっ切りの美味しさで、ご家族の皆様に喜ばれること受合いです。

作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

いかの丸ごと炊き込みごはん(いかの腸めし)
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皮ごとくし型切りにして芯を除き、田舎みそに漬ける(2〜3時間)
うす切りにして混ぜ合わせ、ローストしたアーモンドスライスを散らす。呉々も、くし型切りのまま出さないで下さいね。
「フルーツで食べたい」などと言われたらギャフン!となりますから。
りんごの味噌漬け
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●栗の裏ごしにゆかりを混ぜ、甘酒を適量加えてやわらかさを加減し、丸める。
ゆかり風味の栗だんご
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