しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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文月の和食
雲の峰立ち
星流れる
何年も前の、ある醤油メーカーの夏のコマーシャルにあった“雲の峰立ちましたか 星流れましたか 夏の声聞きましたか”だったと思うのですが、このフレーズが何となく心に残っていました。
丁度、初日のお稽古が七夕、東京は梅雨が明けたかのような暑い日があったりして「いよいよ夏だなぁ〜」
今月のタイトルにぴったりではありませんか。
夏は涼しさを感じる料理が大切。
ベトナムの生春巻きの皮は中から涼しげな具が透けてみえ、酒肴としては魅力的な料理。
サラダ素材を包みましたが、中でもトマトがとても効果的。
和風の胡麻酢だれがとても美味しい。
牛肉とレタスの生春巻き 胡麻酢だれ
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作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

“笹身そうめん”って聞きなれないでしょう。魚ぞうめんをご存じですか?
白身魚のしんじょを細くそうめんの様に絞って茹で上げたものですが、白身魚のしんじょの変りにささ身を使ってみました。とても上品な味のおいしいそうめんが出来ます。
絞り袋などがない場合は、スプーンで一口分ずつ湯に落として茹でて下さい。まるで“すいとん”の様な仕上りになりますよ。この笹身そうめんをそばつゆとおろしわさびで食べれば、のどごしのよい夏の前菜になります。
アボカドと西京みその相性は最高です。
さらに青柚子の香りはアボカドの最高の引立て役。七夕に因んで星に見立てたオクラが可愛い。

笹身そうめんのアボカド汁 星型オクラ 青柚子口
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いさきは鱧(はも)や鱸(すずき)と並んで夏魚の代表。今月はいさきの三枚おろしのお勉強です。
黄パプリカを眺めていて、これでソースを作ったら綺麗だろうなぁと思いドレッシングにしました。
大成功!いさきの香り焼き(パプリカとレモンの香り)にぴったりでした。
パプリカソースの作り方をご紹介しましょう。

・黄パプリカ:1コ
・玉ねぎすりおろし:大さじ1
・卵黄:1コ
・マスタード:小さじ1
・米酢:大さじ1〜11/2
・太白ごま油:大さじ1
・塩:小さじ1/3
・こしょう:少々
いさきの香り焼き パプリカソース 焼き野菜添え
黄色のパプリカは皮目を焦がすように網焼きし、少し冷まして皮をむく。
きざんで他の材料と一緒にミキサーにかけ、ソースを作る。
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国産の真蛸は一般には滅多にお目にかかれなくなり、当地ではモーリタニア産が出まわっています。
北海道の柳蛸も見かけます。今月はモーリタニア産の真蛸又は柳蛸を使用しました。
梅酒はタンパク質をやわらかくし味の浸透をよくします。蛸のやわらか煮(桜煮ともいう)は普通、生蛸を大根と炭酸水を使ってじっくり煮込むのですが、梅酒の効果も大きくとても柔らかく煮えます。
ゆで蛸は使いやすいのですが、蛸独特の赤い皮も崩れやすくなってしまい、見栄えがいまいちかな?
もう新里芋が南九州の方から入ってきています。やはり新芋は絹かつぎか白煮が一番。
里芋を白く煮る煮方と、いんげんの青煮のお勉強をしました。3種の材料をそれぞれの煮方で煮て、盛り合わせるのが炊き合わせです。

蛸の梅酒煮 新里芋の白煮 いんげん青煮
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作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

手羽先をつけたまま骨を抜いて袋状にし詰め物をします。コツは溶けやすいチーズを青じそと生ハムで包んで袋の中に入れることです。チーズが流れ出にくいので揚げやすいのです。
詰める物の応用としては、
●しっかり味のあるもの(例えば、高菜漬け、ザーサイなど)
●火の通りやすいもの
●詰めるのが簡単なものがよいと思います。

射込み手羽先の唐揚げ サラダ菜
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金山寺味噌は大豆・大麦・種こうじを原料とするなめ味噌。
仕込み時に塩漬けして細かくきざんだ、にんじん、ごぼう、れんこん等を加え1年近く発酵、熟成させたもの。
別名「径山寺味噌」ともいい、中国淅江省の径山寺が発祥です。
ゴーヤをきざんで太白ごま油で炒め、仕上げに金山寺味噌を加え、からめて火を止める。
ゴーヤをよく炒めて水分を飛ばしてから味噌をからめることがポイントです。 金山寺味噌は甘味・旨味も充分なので、それだけでおいしく完成。
常備菜として3〜4日OKです。

ゴーヤの金山寺みそ炒め
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作り方は「おもしろレシピ」で紹介します。

東京駅で何気なく買い求めて新幹線の車中で食べた
(いや、飲んだ)時のおいしかった事!
これは家で作ってみせなくては…。
味を思い出し乍ら、私の生姜糖ゼリーだったらどうするかな?
折りしも新生姜が出まわっています。冷蔵庫を覗くとタイ食材もありました。レモングラスとバイトーイを取り出し使ってみました。
大正解でした!ストローで飲めるゼラチンの分量も絶妙!!でも時間をかけて冷やしてね。

飲む生姜糖ゼリー
お食事後のデザートでもう一度、生徒さん達が口々に「おいしい!」「おいしい!」。
私も又、満足感に満たされました。
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