しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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弥生の和食
陽光色を増す
今月は日毎に日差しが明るくなり、固く閉じていた木々の目や花のつぼみがふくらんでくる早春のメニューです。とは云っても、冬には降らなかった雪がひな祭りを過ぎて降ったりしてなかなか一足飛びに春にはならないものです。
今月のメニューを考えるにあたって、どうしても使いたい食材がありました。
新と名のつく野菜…新玉ねぎ、新じゃがいもなど、そして待ちわびていた春キャベツや山菜類。
海の物では新物ほたるいか。さよりは是非使いたい魚だったのですが海がシケてどうにも手に入りませんでしたので断念し、鯛になりました。
近海物の魚は連日のお稽古に間に合わせることは大変難しく、メニューを考えるにあたって最も苦労するところです。
サラダオニオンの甘さを生かして粗目にすりおろし、たっぷり使って大根おろしの代わりにしてみました。大成功!!
是非お試し下さい。
ポイントはかすかな玉ねぎの辛味をひと洗いすることで押さえられ、水気をしっかり絞ることで和え物が水っぽくならず、少し早めに調味料、油を合わせておくことで玉ねぎの甘味が増します。
<材料6人分>
・ほたるいか:18〜24ハイ
(酒 大さじ1 塩 少々)
・せり:1わ




サラダオニオン:1コ(250g)
酢:大さじ2
塩:小さじ1/4
太白ごま油:小さじ2

●塩
1)ほたるいかは酒をふりかけて洗い、水気をよく拭きとる。二重網にのせて軽く焼き、塩をふる。
2)せりは根を落とし、塩茹でして水にとり、3cm長さに切って水気を絞る。
3)サラダオニオンはチーズおろしなどの目の粗いおろし金ですりおろし、
  さっと水洗いして布巾で絞る。酢、塩、太白ごま油を加えておく。
4)盛りつける直前に、3)に1)と2)を加えて和える。
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たっぷりのキャベツが苦もなく喉ごしよく食べられる和と洋の中間の吸物。又はスープともいいましょうか。なかなかやさしい味なのに旨味が濃いので子供から老人まで喜んでいただけると思います。
おいしいの声が沢山聞けました。
<材料6人分>
・春キャベツ:1/4コ
・パンチェッタ:20g(又はベーコン)
・チキンクリアスープ:1/2カップ
・一番だし:3カップ
・ごはん:40g





新じゃが芋:(正味)200g
片くり粉:40g
牛乳:35〜45cc
塩:小さじ1/2
ふきのとう(揚げてみじん切り):少々

塩 薄口しょうゆ
●太白ごま油
1)キャベツは3cm角位にざく切りにする。
2)鍋に太白ごま油大さじ1/2とパンチェッタを入れて弱火でゆっくり炒め、
  チリッとなったら1)のキャベツを入れて色をつけないように炒める。
  チキンクリアスープと一番だし、ごはんを加えて煮る。
3) 2)のキャベツが充分にやわらかくなったら、ミキサーに入れて、粒が残る程度にかける。
4) じゃが芋は皮ごとやわらかく蒸して、皮をむいてつぶす。
  片くり粉と牛乳を加えてよく混ぜ合わせ、塩を加える。
5) 4)を一口大にとり、中心にふきのとうを入れ丸める。鍋に湯を沸かし、塩少々を加える。
  沸騰したら入れて、すぐに弱火にして浮き上がってさらに2〜3分煮る。
6) 3)を鍋に戻して中火にかけ、塩、淡口しょうゆで調味し、5)を入れてひと煮立ちさせる。
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・魚の昆布〆の仕方
・野菜類の昆布〆の仕方
昆布の持つやさしい旨味を魚と山菜類に移して、煎り酒をかけて和え盛りにしました。
これぞ日本人にしかわからない味ではないでしょうか。昆布を沢山使いましたので贅沢な料理です。

※煎り酒とは…
清酒 1カップ 梅干し 1〜2コ(竹串で表面をさしておく) 昆布5cmを鍋に合わせ、昆布が開いたら弱火にかけ1/2量になるまで煮詰める。 漉して淡口しょうゆで味を調える。

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新玉ねぎ(小)1人丸ごと1コずつを低温の油でゆっくり揚げ、竹串が通る位になったら器に盛り、蒸し鶏を添え南蛮味噌をかけて食べます。
玉ねぎが何とも云えず甘くやわらかく揚がり、ピリッと辛味のきいた南蛮味噌がとてもよく合います。箸で1枚ずつ皮を剥きながらペロリと食べられるから不思議です。

南蛮味噌の材料を紹介します。
・赤出し味噌:大さじ6
・豆板醤:小さじ1/3
・酒、みりん:各大さじ2
鍋に材料を全部入れて混ぜ、中火弱にかけて練り上げる。
冷めると固くなるので、ややゆるめに仕上げること。
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穴子のかば焼(市販品)と菜の花、錦糸卵が材料の、シンプルな押し鮨ですが、緑と黄色の色使いがすっかり早春の食事になりました。
 
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作り立ての苺ジャムを使いましたので、一口食べた時に苺の香りが口中に広がります。
・水:360cc
・粉かんてん:4g
・白こしあん:400g
・コンデンスミルク:大さじ2
・いちごジャム:大さじ2
1)鍋に水と粉かんてんを入れて中火にかけ、混ぜながら煮立てる。
  2〜3分煮詰めたら白こしあんをとかし入れ、
  コンデンスミルク、いちごジャムを加えて火練りする。
2)型に流して冷やし固める。
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今日も又、皆様おいしく食べてニコニコとお帰りでした。