しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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睦月の和食
瑞色鮮
今年いただいた年賀状の中に墨こん鮮やかに「瑞色鮮」ずいしょくあざやかなりと書かれたものがあり、目と心をうばわれました。「新しい年、めでたき折にはすべてのものがキラキラと輝いてみえるもの」という意味だそうです。今年初めの和食の題にぴったりではありませんか?
睦月は旧暦の一月のこと。すべての者が睦み合う月ということでしょう。今月のメニューは、まさに今が旬の最も美味しい食材で立てました。蟹・鰤・鱈・白子・牡蠣・鴨・百合根・蕪・柚子・ふきのとう・青のり・寒仕込み酒粕、正月にふさわしい豪華な献立になりました。
蒸した百合根のもったりとした甘味が何ともいえずおいしい。クリーミーな蒸し物で大好評でした。
寒い季節には温かい前肴が心と体を暖めてくれるものです。 レシピを紹介します。
<材料6人分>
・かに(棒肉):50g
・百合根(正身):90g
・卵白:60g
・生クリーム:90cc
・だし汁:40cc
・みりん:小さじ1
・塩:少々
●かに 百合根 塩
 
【銀あん】
・だし汁:1/2カップ
・みりん:小さじ1
・白しょうゆ:小さじ1
・水どき片くり粉:1/2コ分
・柚子の皮すりおろし:1/2コ分
1)かには軟骨をとってほぐし、赤い部分は少量取りおく。
2)百合根は表面の茶色の部分を削って除き、ばらす。塩 少々をふって蒸す(約8分)。
  小さい鱗片はトッピング用に取りおき、残りは裏ごす。
3)卵白をほぐして漉し、だし汁・生クリーム・みりん・塩を加え、
  裏ごした百合根・かにも加えてよく混ぜ合せ、小茶碗に分け入れる。
4)中火弱の蒸し器で約10分蒸す。
5)銀あんをつくる。
6)4)に5)をかけ、かにと百合根を飾る。
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鰤は私の郷里富山の氷見で獲れるものが有名ですが、近年は水揚げが少なくなっているそうで、なかなか私の口にまでに届きません。ただ、養殖物が出まわっているので不自由はありませんが何となく脂っぽかったり臭みが気になります。そこで、鰤(上身)に軽く塩をした後、柚香のきいた酢で軽く締めました。
引き造りにして蕪と柚子の皮を間にはさんで博多盛りにし、蕪と一緒に割り醤油で食べる趣向です。
さっぱりして蕪のやさしい甘味がとてもあう一品です。
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ここでは原点に立ち返って、おいしい飛竜頭の作り方を勉強しました。豆腐の水切りをしっかりして、おろし山芋をたっぷりすり合わせねっとりした生地をつくる。中に鴨だんごをしのばせた贅沢な飛竜頭です。
飛竜頭で大切なことは、揚げる油の温度です。140℃前後の低温に入れること、箸を入れても泡も立たない温度です。ゆっくり15分位かけて揚げること。
浮き上ってきたら除々に温度を20〜30℃上げて最後にきつね色にカラリと揚げます。
今回、飛竜頭の写真を撮りおけなかったのが悔まれます。絶品のおいしさでした。
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北陸富山で育った私としては、鱈・白子・真子(真鱈・助宗鱈)にはちとうるさい。新鮮さが何より大切。富山では真鱈を昆布〆にすることが出来ます。
前盛りの蕗のとうは春一番の香り、初ものです。スーパーで4〜5パック買ってきて常備菜になるように料理しました。が、ふと思い立って庭の蕗の葉むらをのぞきますと、何と何と可愛い蕗のとうが出ているではありませんか。
まだ小指の先ほどの大きさですが感激のご対面でした。
レシピを紹介します。
<材料6人分>
・真だら(生切り身):6切
(塩 小さじ1)
・A



真だら白子(雲子、だち):100g
酒粕(生):70g
白味噌:大さじ(1)1/3
淡口しょうゆ:小さじ1

・ふきのとう揚げ煮:6コ
(赤砂糖 しょうゆ たまりしょうゆ)
●塩
1)たらに塩をして30分おく。(ピチットにはさむ)
2)白子は塩水で洗い、水気を拭き、裏ごしする。
3)2)とAの他の材料をよく混ぜ合わせ、固い場合は酒〈分量外〉でのばす。
4)1)の水気を拭きとり、グリルにホイルを敷いて皮目を下にして並らべ、3)を塗る。
  中火で約12分焼く。
5)器に盛り、ふきのとうを添える。
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かきは広島産、岡山産が出まわっています。材料すべてが手に入りやすく作り方も簡単で家庭料理としてもおすすすめです。熱々を召し上っていただきたいので一人一人の小鍋立てにしました。
かきとごぼう、かきとねぎ、かきと味噌、相性の良い組合せでまずかろう筈がありませんね。
レシピを紹介します。
<材料6人分>
・かき(加熱用):(大)12コ
・ごぼう:100g
・長ねぎ:2本
・卵:6コ
・みつ葉:1束
・A

だし汁:4カップ
味噌:大さじ4

・七味唐辛子:少々
●大根おろし
1)かきは大根おろしで丁寧に汚れを落とし、水洗いし水気を切る。
2)ごぼうはささがきにし、ゆでる。長ねぎは斜めうす切りにする。みつ葉は2〜3pにきざむ。
3)Aを合わせて味噌をとかして漉す。
4)卵はときほぐす。
5)小鍋にごぼうとねぎを敷き、かきを並らべAを注ぐ。
6)中火にかけ煮立ってかきに火が通ったら、溶き卵をまわし入れ、
  再び煮立ったらみつ葉を加え蓋をして火を止める。七味唐辛子を添えて供する。
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ごちそういっぱいなので、ご飯はきびごはんでどうぞ。
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冷蔵庫の野菜コーナー、おせちで余ったいろいろな野菜がころがっていませんか?
大根・かぶ・かぶの葉・セロリ・人参・白菜・キャベツ…など、細かく刻んで2%の塩をまぶして重石をし、しんなりしたら水気を絞り、到来物の野沢菜漬けを混ぜ込んだら彩り満点。ごちそうの時にはたっぷりの生野菜が必需品です。
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今冬は柚子が豊作とか。
小柚子を沢山頂戴しましたので、楽しくつくれました。お茶受けとしても良し、焼き物の添え物にも良し、風邪予防にもなり、冷凍すれば長持ちします。是非お試しください。
レシピは「おもしろレシピ」で紹介してます。
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