しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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如月の和食
春立つ
暦の上では立春とはいえ、まだ寒さがぶり返す日もあったりして、そんな日にはもう1枚着込んだりすることがあります。衣更着(衣を更に着る)が如月の語源のようです。この如月のお教室のメニューには冬の名残りの食材をたっぷりと使いました。
真鱈の白子を裏ごしして卵液と混ぜて、蓋付きの湯呑茶碗で蒸し上げました。ねっとりした白子の旨味が舌の上でとろけるような喉越しの良い温かい一品。
如月の前菜は、和え物などではなくて温かい湯気の上がっている料理がほっとしてお腹にも優しいものです。
今年は何故か真鱈が豊漁で白子も多く出回っていて値段も安くて使いやすかった。
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今冬の食べ納めに脂ののった寒鰤をしゃぶしゃぶして、柚子こしょうだれを付けて食べました。
うどや白髪ねぎ、水菜などの香り野菜をたっぷり添えるとサラダ感覚で食べられます。
鰤によく合うピリッと辛い柚子こしょうだれをご紹介しましょう(鰤しゃぶ鍋のたれにもOK)
<分量> ・柚子こしょう(青):小さじ2/3
・しょうゆ:大さじ11/2
・煮切りみりん:小さじ2
・ごま油:小さじ2
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今冬は寒締めほうれん草、寒締め小松菜、寒締め白菜が出回っています(1〜2月期間限定)
葉が縮れていて緑色濃く、肉厚でいかにも栄養いっぱいという様子。寒さの中で育てた葉っぱには糖分が多く、お浸しで食べても本当に甘い。すり流し汁にするとまるまる一把が簡単に食べられて、まるで甘い青汁のよう。手に入ったらぜひお試しあれ。
■レシピは「おもしろレシピ」で紹介してます。
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にしんは「春告魚(はるつげうお)」とも書きます。これからが旬です。ソフトに干した身欠にしんは、見かけた時に買って1本ずつラップで包んで冷凍しておくといつでも使えて便利。
芋がらは里芋の茎の皮をむいて干したものです。知らなかったり使った事がない方が意外に多かった。
にしんの美味しい煮汁をたっぷり含んでやわらかく煮えた芋がらは、なんとも美味しい。
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固めに水切りしたお豆腐に、ごまを付けてキツネ色に揚げ焼きにした精進料理です。フライパンで少しの油で揚げ焼きにするのがコツです。自家製の美味しい味噌とんかつソースをご紹介しましょう。
<作りやすい分量>
・赤出し味噌:250g
・赤砂糖:大さじ7
・みりん、酒:各大さじ2
・りんご酢:大さじ1
・だし汁:150ml
  <作り方>
鍋に全部を入れて練り合わせ中火弱で焦がさないように混ぜながら5分〜7分つやよく練る。
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■レシピは「おもしろレシピ」で紹介してます。
2009年3月発売の
NHKきょうの料理シリーズ

「ムリなく、ムダなく 2品で晩ごはん」
牧 弘美 著
にも、載せました。見てね!
簡単に出来る混ぜご飯です。
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たくわん1本・セロリの茎と葉1本分をうす切りにして、油で炒めました。たくわんとセロリの相性の良さに絶句する人も多いはず。
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節分の炒った大豆にホワイトチョコレートをからめました。節分とバレンタインのコラボレーション。
お腹いっぱいの食後でも手が止まりませんでした。
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