しみじみ美味しい!和食でしあわせ 料理研究家 牧 弘美の和食手帳
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食べて美味しく、作って楽しい料理をご紹介します。
普段はあまり意識しないかも知れない白舞茸の香りと旨味を強く感じられる料理です。
とろみを粉かんてんでというところが面白いでしょう。すこし冷めるとドロリとなり、冷蔵庫で冷やすと煮こごりになります。だし汁は「鯛のれんこん蒸し」で天然の真鯛を使いますので、頭や中骨でだしをとりました。
冬瓜は今月どうしても取り入れたい食材でしたのであられ切りにし、片栗粉をまぶして低温でゆっくりカラリと揚げました。これだけでも大根おろしとしょうゆをかけて、おろし和えになります。
<材料6人分>








白舞茸:2パック(200g)
長葱:1/2本
鯛のあらだし汁:3〜3と1/2カップ
(中骨の身をこそげてほぐしておく)
粉かんてん:2〜3g
塩:小さじ2/3
淡口しょうゆ:少々


・冬瓜:100g
・小海老:(小)6尾
●バター、塩、片栗粉、揚油、黒こしょう


白舞茸のかんてん汁 あられ冬瓜 あられ海老
1)白舞茸は50℃洗いをし、うす切りにする。長葱は小口からうす切りにする。
2)フライパンにバター大さじ1を入れて中火にかけ、ねぎ、舞茸の順に加えて焦がさないようによく炒め、
  だしを1カップ加えて、フライパンの底を洗うようによく混ぜる。
3)2)をミキサーにかけ(粗めがよい)鍋に入れる。
  残りのだしと鯛のほぐし身、かんてんを加えて中火にかける。
  混ぜながら煮立て、塩、淡口しょうゆで味を調える。
4)冬瓜は皮を薄くむいて1cm角に切り、塩少々をふって片栗粉をまぶす。
5)海老は殻をむき、背ワタをとり、たたいて粗いすり身にし、塩を加える。あられ大に丸め片栗粉をまぶす。
6)揚油を160℃に熱し、冬瓜を入れてゆっくり揚げる。
  火が通ったら180℃でカラリと揚げてとり出す。次に5)を入れてさっと揚げる。
7)椀に6)を分け入れ3)の汁を注ぎ、黒こしょうをひく。
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豚肉をやわらかく焼く秘訣を覚えて下さい。
しょうゆ糀の美味しさには脱帽です。
<材料6人分>


・豚肩ロース肉(ソテー用)60g×6枚
・(塩、こしょう 各少々)


A




玉ねぎ (小)1コ
エリンギ茸 2本
パプリカ(赤) 1/2コ
ピーマン 2コ
にんにく 1かけ


(塩、こしょう 各少々)


B

バター 大さじ2
しょうゆ糀 大さじ1


●太白ごま油、酒


豚肉と彩り野菜のステーキ しょうゆ糀バターソース
1)Aの野菜はそれぞれみじん切りにする。
2)肉は筋切りをし、両面に塩、こしょうをする。
3)フライパンに太白ごま油小さじ1を熱し、中火で肉の両面に焼き色をつけ、
  酒大さじ2をふってふたをし、弱火で火を通して取り出す。
4)3)のフライパンに油少々を熱して1)を炒め、塩、こしょうで調味する。
5)3)を器に盛り、4)を肉の上に広げてのせる。
6)4)のフライパンにBを入れて混ぜながら熱し、5)にかける。
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いただき物の「奈良漬」が残っていた時によくいたします。
他の野菜でも良いですが、さっと茹でたピーマンの歯触りはとても美味しく感じます。
作り方はいたって簡単です。
ピーマンをせん切りしてさっと茹で、奈良漬のせん切り(適量)と合わせてよく和えます。
奈良漬とピーマンのまぜまぜ
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たっぷりの大根おろしで身蛤を包んで団子状にし、片栗粉をまぶして茹でます。椀に入れ、箸でさわるとほぐれてみぞれ汁になるという趣向です。
お雛様に供えた菱餅をうすく切り、湯にくぐらせてやわらかくして、おろしだんごにかぶせると菱餅の緑(写真ではみえませんが)白、ピンクがとてもきれいで効果的な一品になりました。
<材料6人分>

・蛤(小):12コ


A

(昆布7cm 酒1/4カップ)


・大根おろし:2カップ
・片栗粉:適量
・菱餅(うす切り):6枚
・三つ葉:12本
・塩:小さじ1/2
・淡口しょうゆ:少々


蛤の変わりみぞれ汁
1) はまぐりは3%の塩水で砂抜きし、きれいに洗って2コずつとって打合せ、鍋に入れる。
   水4カップとAを加えて中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出し、殻が開いたら火を止め、
   貝を取り出して、汁はペーパータオルを通して漉す。
2) 大根おろしは布巾にとって汁気をやや強めに絞る。
3) 2)を6コに等分し、はまぐりの身を2コずつ中心にいれて丸める。
4) たっぷりの塩熱湯をわかし、3)の外側に片栗粉をまぶして1コずつ入れて茹でる。
    外側の片栗粉に火が通れば盆ざるに引き上げる。
5) 熱湯に菱餅を入れてやわらかくする。椀に4)を入れ菱餅をのせる。
6) 1)のはまぐり汁を鍋に入れ、塩と淡口しょうゆで調味し、5)に注ぎ入れ、
   結びみつ葉を天盛りにする。
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スーパーでも下処理したホルモンなどといっしょに茹でた豚足が売っています。この豚足をなんとか会席のメニューにしたいと思って考えたものですが大成功でした。
じゃがいも釜に盛り付けたのもよく、ボリューム感が出て新じゃがいも香りもご馳走になりました。天盛りの緑の野菜は博多蕾菜です。博多の春を告げる新野菜登場で2〜3月中旬で終わるごく短い旬の野菜です。
「大型からし菜」のわき芽として出てきたものをつんだものです。ほどよい辛みと甘みがあり、栄養価も高く、血圧降下作用や精神安定効果があると言われています。目に止まったら是非炒め物などにしてたっぷり召し上がって下さい。
<材料6人分>


・豚足:2本
・大豆水煮 150g


A

だし汁:2カップ
酒:1/4カップ


B


赤砂糖:大さじ2
みりん:大さじ1
しょうゆ:大さじ2


・じゃが芋(大):3コ




蕾菜:2コ
八方出汁:1カップ


●揚油、塩


豚足と大豆の煮込み 馬鈴薯釜盛り
1) 鍋に豚足と大豆を入れAを加え、ふたをして約15分煮る。
2) 豚足を取り出して骨をはずし、肉は食べやすく切り、1)に戻す。
    Bを加えて、煮汁が少なくなるまで約10分煮る。
3) じゃが芋は皮をよく洗い、芽をとり、半分に切って塩少々をふり、皮ごとやわらかく蒸す。
    圧力鍋で約9分。自然冷却。
4) 揚油を180℃に熱し、3)をきつね色にからりと揚げる。
5) 蕾菜は縦に4〜6コに切り、さっと塩ゆでし、八方出し(だし汁、みりん、白しょうゆ)に浸す。
6) 4)のじゃが芋が器になるように削りとり、2)をのせ、5)を天盛りにする。
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京野菜の伏見、田中、万願寺などの唐辛子は焼いても蒸しても煮ても甘味があっておいしい。
これをすり流しにするのもいいものです。時々ピリッと辛いのに出会うこともありますが・・・。
<材料6人分>







甘長唐辛子:150g
玉ねぎ:1/2コ
ごはん:大さじ3
チキンクリヤスープ:100g
一番だし:3カップ
塩:小さじ2/3
淡口しょうゆ:少々


・里芋(蒸したもの):120g

A


白身魚のすり身:60g
山芋すりおろし:大さじ1
塩、淡口しょうゆ:各少々


●揚油、松の実

甘長唐辛子のすり流し汁 里芋真丈
1)唐辛子はヘタと種をとる。玉ねぎはうす切りにする。
2)鍋に1)とごはん、チキンスープ、だし汁を入れ、中火にかける。
  煮立って野菜がやわらかくなったら(3〜4分)、粗熱をとる。
3)ミキサーにかけて裏ごしをして鍋に戻す。
4)里芋は皮をむいてつぶしAを加えてよく混ぜる。
5)揚油を170℃に熱し、4)を6等分し、手のひらに油少々をつけて丸めて入れ、きつね色に揚げる。
6)3)を温めて塩、淡口しょうゆで味を調え、5)を盛った椀に注ぎ、松の実を散らす。
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震災の影響で今年の秋鮭はどうなるのだろうかと心配していましたが、北海道産が出回ってきて一安心です。切り身の鮭は料理が簡単で安価なので家庭料理の心強い味方ですから。
ここではぼちぼち顔を見せはじめた松茸(中国産ですが)といっしょに、たっぷりのほうれん草もいっしょに春巻きの皮で包みます。
春巻きの皮は水分で破れやすいので包み方にひと工夫し、オーブンでこんがりと焼きます。ごま入りのトロリとしたソースをかけます。
<材料6人分>

・生鮭:6切れ
 (塩 小さじ2/3)
・松茸:1〜2本
・ほうれん草:250g
・春巻きの皮:6枚

A



練りごま:大さじ3
煮切りみりん:大さじ1
しょうゆ:大さじ1/2
マヨネーズ:小さじ1

・バター:適量

●小麦粉、ピチットシート、塩、こしょう、細ねぎ

鮭と松茸の焼き春巻き
1) 鮭は両面に塩をふってピチットシートにはさみ30分おく。
2) 松茸は塩水で洗い、水気をふいて石突きを除き、うす切りにする。
3) ほうれん草は塩茹でして水にとり、絞って3p長さに切り、もう一度絞る。
   バター大さじ1/2でさっと炒め、塩、こしょう各少々をふり、冷ます。
4) 春巻きの皮は写真のように切って重ね、中心にほうれん草をおき、1)の鮭をのせ、
   2)の松茸を重ねておき両端はとじないで、巻きとる。小麦粉でつくった糊で止める。
5) バター適量を溶かして春巻きの上にぬり、210℃のオーブンで焼く(13〜15分)
6) Aを合わせてソースをつくり、5)にかける。細ねぎを添える。
さらし鯨 さらし鯨 さらし鯨
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ちょっと食後に甘いものが欲しい時に本当に簡単に出来るチーズぜんざいはいかがでしょう。
冷たいものよし、又牛乳をあたためて加えれば温かいぜんざいになります。
<材料6人分>


・マスカルポーネ:100g
・グラニュー糖:大さじ2
・牛乳:1/2カップ
・小豆の甘煮:大さじ3


マスカルポーネのぜんざい
マスカルポーネに砂糖を加え、牛乳を少しずつ加えて溶きのばす。器に盛り、あずきあんを落とす。
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きゅうりを薄打ちにした酢の物はしんなりしているのにしゃきしゃき感もあって大好きです。
そういうきゅうりの食感を生かした寒天寄せはいかがでしょう。 蟹とは彩りも味も好相性で酢味噌だれをたっぷりつけてどうぞ!
<材料6人分>

・きゅうり:2本(200g)

A

(水:1と1/2カップ/塩:小さじ1と1/2)

・かに(ほぐし身):80g
・しょうが(せん切り):1/2かけ分





だし汁:1と1/2カップ
粉かんてん:1袋(4g)
白しょうゆ、みりん:各大さじ1弱


B

(玉味噌:大さじ6/酢:大さじ1)


青柚子:1コ

胡瓜と蟹の寒天寄せ
1)きゅうりは小口から薄切りにしAの塩水に10分浸す。
2)鍋にだし汁と粉かんてんを入れて火にかけ、混ぜながら煮とかし、
  少し煮詰めて、白しょうゆ、みりんを加えて火を止める。
3)2)の粗熱をとり、1)のきゅうりの水気を絞り、加える。
   かにとしょうがも加えて寒天液をからませて流し缶に入れる。上面を平らにして冷やし固める。
4)3)を切り分けて器に盛り、Bの酢味噌をかけ、振り柚子する。

(玉味噌) 白味噌:300g/砂糖:大さじ2/みりん、酒:各1/2カップ/卵黄:3コ
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この料理はすずきか太刀魚でと考えていたのですが、どういうわけかこの週は全く手に入りませんでした。
あったとしてもとても高くて手が出ません。かわりにいさきなら新鮮で丁度よい大きさのものが揃いました。 そこで今月はいさきの三枚おろしからお勉強です。
グリルでいさきを塩焼きしてグレープフルーツと大根おろしの温かいソースをたっぷりかけます。
食欲をそそる色合いで、食べるとグレープフルーツの酸味が何ともさわやかな好評の一品です。
<材料6人分>

・いさき(切り身):6切れ
(塩:小さじ1)






大根おろし(軽く水気を切る):1カップ
グレープフルーツ:1コ
枝豆(茹でてむいたもの):大さじ3
塩:小さじ1


●油

いさきの夏柑みぞれがけ
1)すずきは小骨をとり、両面に塩をふって15分おく。
2)グレープフルーツは果肉をほぐす。
3)1)のすずきをロースターで焼く。
4)フライパンに油大さじ1を熱し、2)をさっと炒め、大根おろしと枝豆を加え、塩で調味する。
   ひと煮立ちで火を止める。
5)器に3)を盛り、4)をかける。
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まずいちじくジャムをつくります。
そのジャムを寒天でよせて水ようかんにしました。
水戸の「のし梅」にも勝るおいしさです。是非お試し下さい。
<材料6人分>

・いちじくジャム:300g

・水:3カップ

・粉かんてん:1と1/2袋

・砂糖:75g

・杏露酒:大さじ1

いちじくの水ようかん
1)鍋に水と粉かんてんを入れて火にかけ混ぜながら煮とかし、砂糖を加えて5〜6分煮る。
2)1)にジャムを加えてよく混ぜ合わせ、火からおろす。
3)2)に杏露酒を加えて流し缶に流す。

【いちじくジャムの作り方】
材料/いちじく:1kg 砂糖:500g

いちじくはじくをとり、皮ごと1〜2p角に切り、砂糖をまぶして30分おき、火にかける。
アクをていねいに取り除き、弱火でときどき混ぜながら約1時間煮る。
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新鮮なあじが手に入ったら三枚におろして刺身にするのがいいですね。三枚おろしができれば料理の幅が広がります。
この料理はアボカドのたれをからめて食べますのであじは少し塩をしてさっと酢をくぐらせると効果的です。
またアボカドしょうゆはたこ、いか、ささ身やそら豆、じゃが芋などを和えるとおいしいですよ。
<材料6人分>

・あじ(中):3尾
(塩 小さじ1と1/2 酢 適量)






アボカド:1コ
玉ねぎ(みじん切り):大さじ2
しょうゆ:大さじ1/2
ラー油:2〜3滴


・かいわれ 適量

・酢橘 3コ

虹鱒の新キャベツはさみ焼き
1)あじは、かま下に包丁を入れて頭を落とし、腹を三角に切り取ってワタを出し、
  血合いの上を包丁の先でひとなでし、冷水で洗う。水気をよく拭き取る。
2)3枚おろしにして腹骨をすきとり、両面に塩をふる。
  暫くおいてじんわりと水分が出てきたら酢に5分浸す。
3)水気を拭き取り、血合い骨を抜き取り、頭の方から皮をむく。そぎ切りにする。
4)アボカドは縦にぐるりと包丁を入れ、ねじって割る。種をはずし、マッシャーでつぶす。
  さらし玉ねぎ、しょうゆ、ラー油を加え混ぜる。
5)器に4)と3)のあじを重ね盛りにし、かいわれと酢橘を添える。
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養殖ものの鮎をひと味もふた味も美味しく塩焼きにする方法をご紹介しましょう。
それは下処理した鮎を酢2、酒2、塩1の割合の五杯酢に15〜30分浸してから焼きます。鮎が嫌いな人も是非お試しください。 吸妻に長芋をそうめん仕立てにしましょう。
涼しげで喉ごしがよくぴったりです。長いもそうめんは葱、茗荷、生姜などの薬味といっしょにそうめんつゆで食べると最高ですし、酢の物にしてもよいでしょう。
<材料6人分>

・あゆ:3尾

A

(酢:大さじ3 酒:大さじ3 塩:大さじ1と1/2)





長芋:15cm
片栗粉:適量
みつば(ゆでる):1わ


・みょうが(せん切り):2コ

・木の芽 少々


B


一番だし:4カップ
塩:小さじ1/2
淡口しょうゆ 少々


●塩

焼き鮎、長芋そうめんの清汁01
焼き鮎、長芋そうめんの清汁02
焼き鮎、長芋そうめんの清汁03
1)あゆはうろことぬめりをとり、えらをはずす。水洗いして水気を拭き取りAに浸す。(30分)
2)あゆをグリルで焼く。粗熱がとれたら頭と尾をはずし、2等分する。頭の方から中骨を抜き取る。
3)長芋は皮をむいて細長くソーメンのように切る。1本ずつ片栗粉をまぶし、
  1人分ずつみつ葉で結んで束にする。熱湯に塩少々を加えて茹でる。
 長芋が透明になったら冷水にとる。
4)Bを煮立てて吸地をつくり、3)の水気を切って入れ、弱火で温める。
5)2)のあゆを椀に入れ、4)を入れる。みょうがを散らし、木の芽をたたいていれる。
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ズッキーニを炒めた食感とカリカリジャコの旨味が効いた
夏の混ぜごはんはいかがでしょう。
<材料6人分>

・米:2合


A


酒:大さじ2
塩:小さじ2/3
だし昆布:5cm


・ズッキーニ:1本

・ちりめんじゃこ:20g

・塩 少々

●油

ズッキーニじゃこごはん
1)米は洗って炊飯器に入れ、2合の目盛まで水を入れ。
  30分〜1時間浸水させ、Aを加えて普通に炊いて蒸らす。
2)ズッキーニは賽の目に切り、油大さじ1で炒め、じゃこも加えてカリカリになったら、塩少々をふる。
3)1)の昆布を取り出し、2)を加えてさっくり混ぜる。
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麦の秋にふさわしい甘味といえば「金沢の百万石まつり」の時期に店頭に並ぶ麦こがし羹ではないでしょか。
シロップに麦こがしを加えてかんてんで固めました。形は氷室の氷になぞらえて三角に切りました。
香ばしい香りが口中に広がって子供の頃を思い出す昔なつかしい味がします。
<材料6人分>

・棒かんてん:1本
・水:2と1/2カップ
・砂糖:100g
・はったい粉:50g

麦こがし羹
1)棒かんてんは水に浸して30分以上おき、やわらかくする。
2)鍋に1)の水気を絞り、細かくちぎって入れ、水を加えて中火にかける。
  混ぜながら煮溶かし、砂糖を加える。砂糖が溶けたらさらに2〜3分煮つめる。
3)はったい粉を加えてよく混ぜ、滑らかになったら火を止め、漉して流し缶に入れ、冷やし固める。
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茄子は淡白な味で調味料を含みやすいので組み合わせる素材を選ばず和洋中に使えます。
また温かい料理でも冷たい料理でもさまざまな味わいを楽しめるふところの深い野菜です。いろいろな茄子の種類がありますが、この料理ではえぐみの少ない肉質のやわらかい長茄子を使います。油で揚げて皮をむけば翡翠色の茄子になります。
茹でたレタスで巻くとやわらかい茄子とシャキシャキッとしたレタスの歯ごたえの違いが実に美味しい。半熟卵をきざんでのせるとボリュームも出て満足感100%です。
<材料6人分>

・長茄子:4本
・レタス:4枚


A




酢:大さじ1
練り辛子:小さじ2
しょうゆ、煮切りみりん:各大さじ1と1/2
塩:少々
ごま油:大さじ1/2


・卵:3コ

・セルフィーユ:適量

●塩、油


翡翠茄子のレタス巻き
翡翠茄子のレタス巻き2
翡翠茄子のレタス巻き3
1)なすのへたは落とし、塩少々で皮目をこすり、水洗いして水気をとる。
  皮目に縦に切れ目をぐるりと入れ、180℃の揚油で揚げる。
2)レタスは油、塩各少々を入れた熱湯で茹でて(注1)おか上げして冷ます。
3)Aを合わせ、 1)の皮をむいて浸す。
4)卵は室温にし、熱湯に入れ5〜6分茹でる。冷水にとり、冷めたら殻をむく。
5)巻簀にレタスの水気をふいて広げ、塩をふる。3)の茄子を手前においてしっかり巻く。
6)食べやすい大きさに切り、切り口をみせて盛り、4)を粗く刻んでのせ、漬け汁をかけセルフィールをおく。

注1)ざるにあげて水気を切ること

【生徒さんからの質問】
Q:レタスをゆでると茶色く色が変わるのですがどうして?

A:熱湯に塩と油少々をいれること。(塩は色出しがよくなり、油で沸点が上がる)
  全部一度に茹でないで1〜2枚ずつ茹でること。
  茹で足りないと色は悪くなります。きちんと茹でて下さい。
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最初に具だくさんの合わせ調味料「じゃこ酢じょうゆだれ」をつくります。
粉唐辛子も入って韓国のヤンニョンジャンのようなたれですがちりめんじゃこから旨味が出て、肉にも魚にも野菜にもあう万能たれです。
かつおの刺身の上にかけて食べるとパワフルな酒の肴にもおかずにもなります。かつお嫌いの方も是非お試し下さい。
<材料6人分>








ちりめんじゃこ:20g
長ねぎ(みじん切り):1/2本
にんにく(すりおろし):1かけ
半ずり白ごま:大さじ1
粉唐辛子:大さじ1/2
しょうゆ:大さじ3
酢:大さじ1と1/2
ごま油:大さじ1/2


かつお(皮付):300g
長ねぎ:1/2本
青じそ:5枚

かつおのじゃこたたき
かつおのじゃこたたき
1)(じゃこ酢じょうゆだれ)をつくる。ボウルにねぎ、にんにく、半ずりごま、粉唐辛子、しょうゆ、酢、
  ごま油を入れてよく混ぜ合わせる。フライパンに油大さじ1/2を入れて中火にかけ、
  ちりめんじゃこを加えて混ぜながらカリカリに炒めてボウルに油ごと加え、混ぜる。
2)長ねぎは4〜5p長さに切り、芯を除いてせん切り、青じそもせん切りにし、共に冷水に晒す。
3)かつおは串打ちして直火で皮目を焼き、身側も軽く焼いて冷水にとる。
4)3)を7〜8o幅に平造りにし、1)のたれを挟みながら重ね盛りにし、2)の水気を切って天盛りにする。
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ゴーヤは夏に近づくと3日にあげず食べたくなる食材です。
夏の元気の素といえるでしょう。
ゴーヤは種をとらずにそのままチップにしています。揚げるのでそれほど苦くもなく、種もぜんぜん気になりません。
白海老は4月〜11月まで富山湾で獲れる透明なピンク色の海老です。
殻が比較的柔らかいのは4月〜6月頃といわれています。これも片栗粉をつけて揚げました。塩をパラパラとふって…手が止まらなくなりそうです。
<材料6人分>

・ゴーヤ:1本
・白海老:70g


A


卵白:1コ分
水:1/4カップ
片栗粉:大さじ3〜


・ガラムマサラ塩

(ガラムマサラ 小さじ1、焼き塩 小さじ1)

●片栗粉、塩、揚油


苦瓜と白海老のチップス
苦瓜と白海老のチップス2
苦瓜と白海老のチップス3
1)ゴーヤはスライサーを使って種ごと2o厚さの輪切りにし、水に晒す。
2)Aを合わせて衣をつくる。
3)1)の水気をよく拭きとって2)の衣をつけて160℃の揚油でゆっくり揚げ、
  最後に180℃にしてカラリと揚げる。
4)白海老は片栗粉をうすくまぶして170〜180℃の油でカラリと揚げる。
5)3)にガラムマサラ塩を少々ふり、4)には塩をふる。
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桜の時季は鱒の旬でもありますがここでは手に入りやすい養殖の虹鱒を使ってボリュームも美味しさも満足の焼物です。
新キャベツたっぷりお腹に詰めて、バターじょうゆで焼きました。鱒の味と新キャベツの甘みが一体となってそれはそれは美味しい焼物です。是非お試し下さい。
<材料6人分>

・にじます:6尾
(塩、こしょう 各少々)







新キャベツ:400g
卵:2コ
バター:20g
塩:小さじ2/3
こしょう:少々


・とかしバター:30g

・しょうゆ:大さじ1/2

●塩




サラダ玉ねぎ
甘酢(酢1:水1:砂糖1/2)

虹鱒の新キャベツはさみ焼き
1)ますはヒレを切り落とし、エラを除く。背側から包丁を入れ、中骨に沿って腹側まで切り開く。
  返して反対側も同様にして中骨から切り離して背開きにする。中骨をハサミで切りとる。
  内臓を取り出し、小骨をとる。
2)水洗いして水気をふき、内側にペーパータオルをつめて水気をとる。
3)キャベツは太い芯をとり、4〜5p長さの細切りにする。
  フライパンにバターをとかし、キャベツを焦がさないようにソテーし、塩、こしょうする。
  全体がしんなりしたら、とき卵を加えてさっと炒める。
4)2)の腹に3)を等分して詰め、外側に塩、こしょうをふり、天板に並べ、とかしバターを散らして
  グリルまたはオーブンで焼く。(オーブン230℃―15分 グリル強火―8〜9分)
5)焼き上がりにとかしバターにしょうゆを加えてかける。新たまねぎの甘酢漬けを添える。
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庭の蕗がどんどん大きくなってきました。瑞々しい若草色のふきの葉をみるとおにぎりにして香りも一緒に食べたいと思わずにいられません。この季節、行楽のお弁当に最高です。
<材料6人分>




うるち米:1と1/2合
もち米:1/2合
塩:小さじ2/3
昆布:5p角 1枚


・ふき(茹でて) 1/2わ


A


だし汁:2カップ
塩:小さじ1/2
みりん:小さじ2


・ふきの葉:6枚
・梅干し:適量

蕗めしの蕗の葉包み
1)うるち米ともち米を合わせて洗い、2合の水加減をし、30分おく。塩と昆布を加えて炊く。
2)ふきは筋をとり、小口切りにし、水気を切る。
  鍋にAを煮立て、ふきを加えてさっと煮る。煮汁ごと急冷する。(青煮)
3)ふきの葉はゆでて冷水にとり、水を数回取り換えて晒す。
  水気をふきとり、太い筋はひくようにしてとる。
4)1)の炊き上がりに2)の汁気を切って混ぜる。
5)4)を6等分し、梅干しを中心にして俵型に握り、3)で包む。
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調布の卸売市場の野菜コーナーで小牧さんという方が作るきくいもをみつけました。私がまだ子供だった頃、富山に住んでいて戦後食べ物が不自由な時代おかゆの中に入っていたのを思い出しました。いろいろ調べてみると原産地は北アメリカ北東部。原住民の「トピナンブ」族が食用としていたものでキク科の多年草塊茎を食用や飼料にします。やさしい甘味があり、生でうすくスライスしても食べられますし、バターソテーや天ぷら、ミルク煮、スープなどに多用出来ます。
主成分のイヌリンの含有率が世界一だそうで、天然のインシュリンといわれ糖尿病によいということで最近特に注目されています。この菊芋を西京みそ風味のすり流しにしました。とても美味しく、唐揚げした桜えびがとても効果的です。
<材料6人分>
・菊芋:(正味)200〜250g
・上新粉:大さじ1
・だし汁:4カップ
・西京みそ:大さじ1
・塩:小さじ1/2
・釜揚げ桜えび:大さじ2

●バター、油
さらし鯨と芹のごま酢味噌
1)きくいもは皮をむいてうす切りにし、水に10分さらす。
2)鍋にバター大さじ1と@の水気を切って入れ、中火弱で炒める。
  いもが透明になったら、だし汁3カップと上新粉を加え煮る。アクが出たら除く。
3)いもが柔らかくなったら、ミキサーにかけ、漉しながら鍋に戻し、だし汁1カップを加える。
4)西京みそを溶き入れて中火にかけ、煮立ったら塩で味を調える。
5)桜えびは少量の油で炒めてカラッとさせる。
6)4)を椀に盛り、5)を散らす。
菊芋
菊芋
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ほたるいかはマツイカともいい、深海に生息していますが春になると産卵のために海面近くに上がってきます。キラキラ光る蛍火は富山湾の観光名物ともなっています。オリーブ油との相性もいいのでふきのとうをきざんだ香りパン粉をふりかけてグリルしました。簡単でおいしく、ほたるいかの新しい味に出合えるでしょう。
<材料6人分>
・ほたるいか(ボイルしたもの):30ハイ
・生わかめ(もどして):150g
 (塩、こしょう 各少々)
・ふきのとう:3〜6コ
・パン粉:大さじ6
・パルメザンチーズ:大さじ6

●オリーブ油
ほたるいかの春香焼き
1)ほたるいかは目と口ばしを骨抜きを使って除く。生わかめは筋をとり、食べやすく切る。
2)グラタン皿にわかめを入れ、ほたるいかをのせ、塩、こしょうをふる。
3)フライパンにオリーブ油大さじ3を弱火にかけ、ふきのとうをみじん切りにして加えて軽く炒め、
  パン粉を加えてさらに炒め、パン粉がきつね色になったら2)に散らす。
4)3)にパルメザンチーズをふりかけ、オリーブ油大さじ1ずつをまわしかけて230℃のオーブンに入れる。6〜7分焼き、グツグツしてくれば焼き上がり。
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雛祭りには白酒や甘酒がつきものです。甘酒がベースの煮物はいかがでしょう。大好評でしたので是非お試し下さい。
<材料6人分>
・鶏もも肉:1枚(300g)
・新じゃが芋:300g
・にんじん:(中)1本
・菜の花:1/2わ

A


だし汁:1カップ
甘酒:1カップ
淡口しょうゆ:大さじ3

●塩、油

鶏肉と新じゃがの甘酒煮
1)鶏もも肉は筋を切って一口大に切る。
2)じゃが芋は皮をむき、一口大に切って水に晒す。にんじんは皮をむき乱切りにする。
3)菜の花は色よく塩茹でにして水にとり、絞って食べやすい長さに切る。
4)鍋に油大さじ1を熱し、1)を炒める。表面の色が変わったら2)を加え、軽く炒めてAを加える。
  落としぶたをし、中火で煮る。時々鍋返しをしながら煮汁が少なくなるまで煮る。
5)4)に3)を加えて2〜3分味がなじむように煮て器に盛る。
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さらし鯨は鯨の尾羽を薄く切り、熱湯で余分な脂肪を除き、冷水でさらしたものです。コラーゲンたっぷり、白色でにおいもなく歯触りのよい食品で、からし酢味噌を添えて、スーパーの魚売り場で見かけます。食べたことがないという方が意外に多かったです。芹と甘酢しょうがといっしょになめらかな胡麻酢味噌であえました。お酒がすすむいい肴です。
<材料6人分>
・さらしくじら:100g
・A(酒、酢各小さじ1  塩 少々)

B



白玉味噌:大さじ2
練りごま:大さじ1、酢小さじ1〜2
練り辛子:小さじ1/2
白しょうゆ:小さじ1

茗荷甘酢漬け:3コ

●塩

さらし鯨と芹のごま酢味噌
1)さらし鯨は食べやすい大きさに切り、小鍋に入れてAをふりかけ、中火で混ぜながら水気をとばし、
 冷ます。
2)芹は根を切り落とし、輪ゴムをかけ、塩茹でして水にとり、水気を切って3cm長さに切る。
 甘酢茗荷は小口うす切りにする。
3)Bを滑らかに合わせる。
4)3)に1)と2)を加えて和えて、器に盛る。
さらし鯨
さらし鯨
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わかさぎは今まさに氷上の穴釣りの季節。今回は小さくて食べやすい公魚が連日手に入りました。薄い膜の皮が破れやすく鮮度が落ちやすいので、脱水シートにはさむと扱いやすいですよ。春巻きの皮に青じそと生ハムを重ね、わかさぎをのせて巻き、油でカラリと揚げます。これはおいしくて作るのも簡単で子供も大好き、ビールの肴にも最高です。一度に沢山揚げないこと。油温が下がるときれいに揚がりません。
<材料6人分>
・わかさぎ(7〜8cm):18尾
・生ハム(横半分に切る):9枚
・青じそ(縦半分に切る):9枚
・春巻きの皮(3等分する):6枚
・レモン:1/2コ


●塩・小麦粉、揚げ油

公魚と生ハムの春巻き
1)わかさぎはうすい塩水で洗い、ピチットにはさんでおく。(1時間〜)
2)春巻きの皮を縦に1枚ずつ広げて青じそ、生ハムを重ね、わかさぎを手前において巻きとる。
 巻き終わりに小麦粉の糊をつけてしっかり止める。
3)揚げ油を160℃に熱して2)をころがしながらカリッと揚げる。
4)器に盛り、レモンを添える。
ピチットシートにはさんだところ 混ぜ合わすところ
ピチットシートに
はさんだところ
巻くところ
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普通「おいなりさん」は油揚げを煮て、ご飯又はすし飯を詰めるのですが、ここでは米を生のまま油揚げに直接つめて炊飯器で煮ます。とても上手に煮えておいしいのでみんなびっくり!!
是非お試し下さい。
<材料8コ分>
・油揚げ(いなり用):8枚
・うるち米:1合
・あさり浅煮(市販品):50g
・にんじん(みじん切り):20g
・昆布(だしをとった残りの昆布)







だし汁:2カップ
酒:大さじ2
赤砂糖:大さじ3
みりん:大さじ1/2
しょうゆ:大さじ2
塩:小さじ1/2

公魚と生ハムの春巻き
1)油あげは熱湯をかけて油抜きをする。
2)米は洗って水に30分ほどつけ、ザルに上げて水気をしっかり切る。
3)2)にあさりの浅煮とにんじんを加えて混ぜ合わせ、1)の油あげに6〜7分目ほど詰め、ゆとりをもたせて端を
 合わせ楊枝で止める。
4)炊飯器の内釜の底に昆布を敷き、3)を並べ入れ、Aを合わせてまわりから注ぎ入れ、スイッチを入れて
 普通に炊き上げる。
5)昆布を食べやすく切って、稲荷めしと盛り合わせる。
 ※煮汁がなくなったら、炊き上がりになります。
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作り方のポイントは芽キャベツを焦がさないでゆっくり炒めること。緑色が鮮やかな食欲をそそる吸物になります。
卵も入って栄養的にも満足。浮身には鍋用に出回っているきりたんぽをカリッと揚げました。香ばしく食感が良い。
<材料6人分>
・芽キャベツ:6コ
・長葱:1/2本
・一番だし汁:3カップ
・塩、白しょうゆ、水溶き片栗粉
・卵:1コ
・きりたんぽ(市販品):2本

●塩 油 揚油
芽キャベツのかき玉汁 揚げきりたんぽ
1)芽キャベツは外皮を1〜2枚はずし、縦に十文字に切る。長葱は小口うす切りにする。
2)鍋に油大さじ1を熱し、弱火で1)をゆっくりと炒める。芽キャベツに火が通ったら、だし汁を加え、
  中火で7〜8分煮る。浮身用に1〜2コ取り出してきざむ。
3)2)の粗熱をとってミキサーにかけ、裏ごしを通して鍋に入れる。
  煮立てて、塩、白しょうゆで味をととのえ、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつける。
4)きりたんぽは1p長さに切り、180℃の揚油でカリッと揚げる。
5)3)にとき卵を流し入れてひと煮立ちで椀に注ぎ、4)を入れる。きざみ芽キャベツを散らす。
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聖護院大根のあま〜い柔らかい美味しさを味わう一品です。
雲丹けんちんは魚介にのせてグラタン風にも出来ます。
材料と作り方をのせますのでご活用下さい。 作り方のポイントは卵にやわらかく火を入れることが大切です。
<材料6人分>
・聖護院大根 2.5cm 厚さ:6切
・A(だし汁:2カップ
 みりん、淡口しょうゆ 各大さじ1
 塩 小さじ1/3 本かつお 1袋)

雲丹卵




卵:3コ
マヨネーズ:大さじ2
みりん:大さじ1
淡口しょうゆ:小さじ1
パルメザンチーズ:大さじ1と1/2
粒うに:大さじ1


●油 青味

聖護院大根の雲丹けんちん焼き
1)大根は皮を厚目にむき十文字に切り面取りする。
2)1)とAを鍋に入れて大根がやわらかくなるまで煮る(13〜15分)
3)雲丹卵けんちんの材料を混ぜ合わせる。
4)フライパンに油大さじ1を熱し3)を流し入れてやわらかい炒り卵をつくる。
5)2)の汁気を切って天板に並らべ、4)を等分にして乗せ、グリル又はオーブントースターに入れて、
  焼き目をつける。
6)器に盛り、青味を飾ざる。
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どちらのご家庭にも袋を空けたドライフルーツの2〜3種類位残っているのではありませんか? この際まとめて豚肉と一緒に和風の煮物にしてみませんか。ほんのり甘酸っぱい美味しい煮物の出来上がりです。
<材料6人分>
・豚肩ロース肉(塊):300g
A(酒、赤砂糖、しょうゆ 各大さじ1/2)
・里芋(大):2〜3コ
・玉ねぎ:1コ
・ドライフルーツ(プラム、あんず、いちじくなど):150〜180g

B(だし汁、フルーツのもどし汁 各1カップ)
・しょうゆ:大さじ1
・赤砂糖:大さじ1

●塩 油
豚肉とドライフルーツの煮物
1)豚肉は一口大に切りAをまぶす。
2)里芋は皮をむいて一口大に切り、塩少々をまぶしてぬめりをとり洗う。玉ねぎはくし型切りにする。
3)ドライフルーツは1カップ強の熱湯につけてもどす。
4)鍋に油少々をなじませ1)の表面を焼いて香ばしい焼き色をつける。2)を加えて軽く炒めBを入れて
  15〜20分煮る。
5)ドライフルーツを加え、しょうゆ、赤砂糖も加えて、煮汁が少なくなるまで煮る。
炊き上がり
15〜20分煮た様子
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トルコ旅行の土産によく「サフラン」を貰います。よくよく見ると「紅花…サフラワー」なのです。「サフラン」は花のめしべを乾燥させたもの。ひとつの花に1本しか採れないので非常に高価なもの。 「紅花」はあざみに似ているキク科の一年草。日本でも山形をはじめとする東北地方で生産されていて、若い茎葉も食用にするが花は古くから薬用、染料として使われています。種子からはサフラワー油がとれます。中東では紅花を「ザフラーン」と呼びますので、日本人は発音に惑わされて買って帰るようです。気を付けて下さいね。
「紅花」は我家では「サフラワーティー」にしたり、ホワイトリカーに浸して紅花酒を作ります。今日ここでご紹介するのは天ぷらです。衣にたっぷり加えると色もきれいで香りもよく、魚介類の臭みも消してくれてピッタリです。
<材料6人分>

・いか(冷凍):300g




卵:1/2コと冷水で1/2カップ
小麦粉:1/2カップ強
紅花:大さじ1と1/2

・アピオス:6〜12コ
・ターサイ:6葉

●小麦粉 揚油 好みの塩

いかの紅衣揚げ アピオスとターサイの素揚げ
1)いかは戻して一口大に切り、水気をよくふきとる。
2)Aを合わせて衣をつくる。
3)揚油を180℃に熱して、1)に小麦粉をうすくまぶし2)の衣をつけてカラリと揚げる。
4)アピオスは皮をこすってよく洗い、170℃の油で揚げる。
5)ターサイは140〜150℃の油でカラッと揚げる。
6)3)、4)、5)を盛り合わせ、好みの塩をふる。
タピオス ターサイ
アピオス ターサイ
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前菜で白菜の葉を全部使いましたので茎がたっぷり残っています。 これで美味しい中国風の漬物が出来ます。
<材料6人分>



白菜の茎:1kg
塩:20g
砂糖:大さじ1

・長葱(みじん切り):1/2本分
A(干桜えび、太白ごま油 各大さじ3)
・ごま油 大さじ1/2

白菜茎の桜えび風味漬け
1)白菜の茎は細切りにし、塩、砂糖をまぶし30分おく。
2)1)の水気を軽く絞ってボウルに入れ、中央を凹ませてねぎをおく。
3)フライパンにAを入れて弱火で熱し、油温が高くなったらごま油を加え、
  2)に一気にジューといわせながらかける。
4)全体を混ぜ合わせる。

※すぐに食べる時は塩を20gにして下さい。4〜5日美味しく食べられますので、その時は25gですると塩がなじんでバッチリです。
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夏の間とても高くて思うように食べられなかったイチジクでしたが、10月に入って値段が下がってきたように思います。
イチジクは料理に使いやすい素材で今まで教室ではサラダ、田楽、揚げ物、蒸し物、デザートといろいろ紹介して参りました。
今年は完熟のイチジクを皮ごとピューレにしてとても美味しいソースにいたします。
つぶしたイチジクの色はそんなにきれいとは言えないのですが酢を加えると、みるみるうちに苺のように赤く発色します。
このソースは焼いた帆立といろいろ茸と、とてもよく合います。
他にサラダのドレッシングとしてもお試し下さい。
<材料6人分>

・帆立貝柱(刺身用):6コ
・椎茸(大):3枚
・しめじ:1/2パック
・エリンギ茸:2本
・塩:少々






いちじく:3コ
すだちの絞り汁:大さじ1
淡口しょうゆ:大さじ1
塩:小さじ1/3
太白ごま油:大さじ1

・黄菊:1輪
●すだちの絞り汁

帆立と茸の網焼き 無花果ソース
1)貝柱はピチットシートにはさんで水気を切る(約1時間)椎茸は軸をとり、
  しめじは石突きをとって小房にする。エリンギは縦に5ミリ厚さにスライスする。
2)1)にそれぞれ塩をふって串焼き又は網焼きにし、それぞれ食べやすい大きさに切る。
  すだち汁少々をふり混ぜる。
3)いちじくは塩熱湯で2分位軽く茹でて冷水にとる。
  水気を切って皮ごとミキサーにかけてピューレ状にし、ボウルに移す。
  その他の調味料を順次加えてソースを作る。
4)3)のソースを器に敷き、2)を盛り、黄菊の花びらを散らす。
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「豚ばら軟骨」(富士ハム製)は以前よりスーパーで見かけて気になっていました。思いきって買って帰り、おでんに入れてみましたら、とても美味しかった。
じっくり煮ると軟骨がやわらかくなり、燻製なので香ばしい味が出汁に出て大根やこんにゃくなど一段と美味しくなりました。
これを使って秋野菜と一緒に煮てみましょう。
<材料6人分>

・豚ばら軟骨(燻製市販品):2本
・ごぼう:1/2本
・れんこん:1節
・にんじん:1本
・栗:6コ





二番だし:2カップ
酒、みりん:各大さじ2
しょうゆ:大さじ1
塩:小さじ1/2

・絹さや:6枚
・練り辛子:適量

豚ばら軟骨と秋野菜の煮物
1)豚ばら軟骨は食べやすい大きさに切り、熱湯をかける。
  ごぼうは2〜3p長さに切り、Aと共に圧力鍋に入れ、強火にかける。
  圧が上ったら弱火にし、約17分かけて冷ます。
2)れんこんは皮をむいて一口大に切り水にさらす。
  にんじんは1.5p厚さに切り、紅葉型で抜く。栗は鬼皮渋皮をむき、水に充分晒す。
3)1)に2)を加えて、12〜13分煮る。
4)絹さやは筋をとり、塩茹でして斜めせん切りにする。
5)器に3)を盛り、煮汁をかけ、絹さやを添え、水辛子(練り辛子を出汁少々でゆるめたもの)を落とす。
富士ハム製「豚ばら軟骨」 富士ハム製「豚ばら軟骨」
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いかを丸ごと(腸も足もそのまま)ごはんに炊き込みました。家庭料理としてこれは是非是非お試し下さい。
簡単なのに飛びっ切りの美味しさで、ご家族の皆様に喜ばれること受合いです。
<材料6人分>

・するめいか:1ぱい



酒、しょうゆ:各大さじ1
生姜すりおろし:(1/2片分)




米:2合
昆布:5p


B



酒:大さじ1
淡口しょうゆ:大さじ1と1/2
砂糖:大さじ1/2
塩:小さじ1/4

・茗荷:3コ
・芹(又は細ねぎ):4〜5本

いかの丸ごと炊き込みごはん(いかの腸めし)
1)するめいかはそのままさっと水洗いして水気を拭き、足先を切り落としてAに浸す(20〜30分)
2)米は洗って2合の水加減をし、昆布を加えて30分おく。
3)茗荷は小口うす切りにし、芹はみじん切りにする。それぞれ水洗いして水気を切る。
4)2)から水大さじ2と1/2を取り除き、Bを加えて軽く混ぜて平らにし、
  1)の汁気を切ってそのまま乗せて炊く。
5)炊き上ったらいかと昆布を取り出し、いかは目と烏口を取り除き、食べやすく切って戻し入れ、
  3)も加えて全体を軽く混ぜる。
炊き上がり 混ぜ合わすところ
炊き上がり 混ぜ合わすところ
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・白玉粉:50g
・モロヘイヤの葉(ゆでる):1/2わ分
・塩:少々
・水:大さじ2〜3

モロヘイヤ白玉
1)白玉粉をすり鉢で細かくすり、とり出す。
2)ゆでて刻んだモロヘイヤと塩をすり鉢に入れてすり、水を大さじ2位を加える。
3)2)に1)を加えてすり合わせ、水気が足らない場合は水を少しずつ加え、耳たぶの固さに練る。
4)一口大のだんごに丸め、熱湯で茹でて冷水にとる。

※白玉だんごのモチモチ感とモロヘイヤのトロトロ感が合わさって、とても美味しいだんごになります。
生地に水を入れすぎてやわらかくなった場合は、スプーンで落とし乍ら茹でると良く、“すいとん”のようになってこれも美味しい。汁の実や鍋料理にどうぞ。又、デザートとして“ぜんざい”にしてもなかなかいけます。

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近隣の農家で栽培している珍しいかぼちゃが手に入りました。名前は「バターナッツ」。
皮ごと食べられて、日本料理にとても合いそうなやさしい甘味を持っています。
種が下のふくらんでいる部分にだけあるのが面白い!今夏はこのかぼちゃを煮物、汁の実、精進揚げ、ポタージュやカレーにもして美味しく食べました。生産者の方に感謝!!
<材料6人分>
・バターナッツ:1切60g×6切




だし汁:1カップ
みりん:大さじ1
淡口しょうゆ:小さじ1
塩:少々











合挽肉:100g
いかすり身:100g
玉ねぎ(みじん切り):80g
エリンギ(みじん切り):80g
パン粉:大さじ4
牛乳:大さじ2
卵:1/2コ
塩:小さじ1/2
カレー粉:小さじ1

●油・片栗粉・バター・しょうゆ・セルフィーユ
かぼちゃの重ね焼き
1)バターナッツはAでやや硬めに煮る。取り出して汁気を切る。(レンジ5分、返して5分)
2)Bの玉ねぎとエリンギを油大さじ1で飴色になるまで炒めて冷ます。
3)Bをよく練り合わせ6等分にする。
4)1)のバターナッツの内側に片栗粉少々をふり、3)の空気を抜いてのせる。
  頂上にバター少々を埋め、180℃のオーブン上段で15分焼く。しょうゆ少々を塗り、更に2分焼く。
5)1)の煮汁を鍋に入れて少し煮つめ、バター少々を加えて混ぜながら溶かす。
6)器に4)を盛り、5)のたれをかけ、セルフィーユを飾る。

肉だねに加えた「いかのすり身」は冷凍のむきいかを使いました。
値段が100g―100円位で意外に安価で、しかもおいしい。
いかを合挽肉と混ぜる事で肉臭くなくやさしい味になり、日本料理としても違和感がなくなります。かくし味にカレー粉を加えてみたら、微かな香りと味のアクセントが出て、かぼちゃとよく合っています。
盛り付けのざるは“ざる豆腐”のもの(沢山たまった♪)。

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ズッキーニはかぼちゃの仲間です。
外側の緑と内側の黄色っぽいクリーム色の対比が何とも美しい。更に内側をくり抜いて赤を詰めたらどうなるかしら?
赤はスモークサーモンでいきましょうか。
生ハムでも良い!
スモークサーモンなら一緒にケッパーを包んで詰めましょう。塩気のある食材が今回のズッキーニと合います。
折角きれいな色合いなので、天ぷらの衣は薄衣が良いようです。
<材料6人分>



ズッキーニ:2本
スモークサーモン(薄切り):12枚
ケッパー:24粒

・おかひじき:6枝


小麦粉:1カップ
卵1コ+冷水で:1カップ

●小麦粉・揚油・好みの塩
ズッキーニの印籠揚げ 陸鹿尾菜(おかひじき)
1)ズッキーニは両端を切り落とし、3cm厚さの輪切りにし、中心を抜く。
※中心をくり抜くのは、りんごの芯抜きや絞り袋で使う口金の反対の円形の方で抜くとよい。
2)スモークサーモンにケッパーを2粒ずつ巻いて1)の穴に詰め、外側に粉をうすくまぶす。
※陸鹿尾菜(おかひじき):もともとは海辺の砂地に自生していたもので山形県が栽培量日本一。
  別名ミルナ。 緑黄色野菜でカロテンが多い。
3)Aで衣をつくる。
4)揚油を160℃に熱し、まずおかひじきに衣をつけてカラッと揚げる。
  次に180℃にして2)に衣をつけて揚げる。
5)器に盛り、好みの塩をふる。
※ちなみに…好みの塩はフランス帰りの方にもらった“トリフ塩”をふりました。
  あまりにも料理にぴったりなので驚きでした。

おかひじきは天ぷらにすると失敗なし。
衣を少なめにつけて160℃〜170℃位のやや低目の油で揚げれば、嫌でもカリッと揚がり、べたついたり・しんなりすることはないので、かき揚げに自信がつきますよ。

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“笹身そうめん”って聞きなれないでしょう。
魚ぞうめんをご存じですか?
白身魚のしんじょを細くそうめんの様に絞って茹で上げたものですが、白身魚のしんじょの変りにささ身を使ってみました。とても上品な味のおいしいそうめんが出来ます。
絞り袋などがない場合は、スプーンで一口分ずつ湯に落として茹でて下さい。まるで“すいとん”の様な仕上りになりますよ。
この笹身そうめんをそばつゆとおろしわさびで食べれば、のどごしのよい夏の前菜になります。
アボカドと西京みその相性は最高です。
さらに青柚子の香りはアボカドの最高の引立て役。
是非、アボカド汁はお試し下さい。チキンクリアスープがない場合はだし汁2.5〜3カップを使って下さい。
<材料6人分>






ささ身:100g>
片栗粉・小麦粉:20g>
卵白:1/2コ分>
昆布だ:1/4カップ>
みりん:大さじ1/2>
塩:少々

 



アボカド:1コ
西京白みそ:大さじ2

 




チキンクリアスープ:100g
[メーカー 日本スープ(株)]
だし汁:2〜2.5カップ

・青柚子:1/2コ
・塩
笹身そうめんのアボカド汁  青柚子の香り
1)ささ身は筋をとり、フードプロセッサーにかけて滑らかなすり身にし、
  その他の材料を加えてよく混ぜ、裏ごしする。
2)鍋にたっぷりの湯を80℃に沸かし、1)を絞り袋に入れて細く絞り入れる。
  浮き上ってきたら冷水にとり水気を切る。
3)アボカドは果肉をつぶして白みそとよく混ぜ合わせる。
4)鍋にチキンスープ・だし汁を入れて煮たて、3)をとかし入れ、塩で味を調える。
  ( 3)を入れ、とけたらすぐに火を止めること)
5)器に2)を入れ4)を漲り、柚子の皮をすってふる。
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手羽先をつけたまま骨を抜いて袋状にし詰め物をします。
コツは溶けやすいチーズを青じそと生ハムで包んで袋の中に入れることです。チーズが流れ出にくいので揚げやすいのです。
詰める物の応用としては、
●しっかり味のあるもの(例えば、高菜漬け、ザーサイなど)
●火の通りやすいもの
●詰めるのが簡単なものがよいと思います。
<材料6人分>
・手羽先:6本
・生ハム:6枚
・青じそ:6枚
・プロセスチーズ(スティック状):6本
・サラダ菜:6枚
●塩 こしょう 片栗粉 揚油
射込み手羽先の唐揚げ
1)手羽先は骨と肉の間にハサミを入れ、骨の間に指を入れて肉をはがしながら、
  ぐっとしごいて下げる。下げきったら大小2本の骨をねじりとり、元の形に戻す。
2)プロセスチーズを青じそと生ハムで包んで1)の袋に入れる。
3)2)の表面に塩、こしょうをふり、片栗粉をつけ、余分な片栗粉を払い落す。
4)揚油を170℃に熱し、3)を入れて色づくまで4分ほど揚げる。
※サラダ菜を添えれば、手羽先をサラダ菜で包んで持って食べることが出来ますよ。
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東京駅で何気なく買い求めて新幹線の車中で食べた
(いや、飲んだ)時のおいしかった事!
これは家で作ってみせなくては…。
味を思い出し乍ら、私の生姜糖ゼリーだったらどうするかな?
折りしも新生姜が出まわっています。 冷蔵庫を覗くとタイ食材もありました。レモングラスとバイトーイを取り出し使ってみました。
大正解でした!ストローで飲めるゼラチンの分量も絶妙!!
でも時間をかけて冷やしてね。

お食事後のデザートでもう一度、生徒さん達が口々に「おいしい!」「おいしい!」。
私も又、満足感に満たされました。
<材料>




水:2リットル
新生姜:100g
レモングラス:1本
あれば、バイトーイ:1枚

 




氷砂糖:300g
ハチミツ:1カップ
レモン輪切り:4〜5枚

・ゼラチン 20gを水 大さじ4でもどす
・飾り用レモン
飲む生姜糖ゼリー
1)Aを鍋に入れ、30〜40分中火で煮出す。
2)1)を漉して鍋にもどし、Bを加えて火にかけ、氷砂糖がとけたらレモンを取り除き、もどしたゼラチンを加えてとかす。
3)コップなどに入れて冷蔵庫で半日以上冷やす。
※ゆるいゼリーなので充分に冷えたらストローで飲みます。
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<材料4〜6人分>
・柚子:10コ


砂糖:2カップ
水:1.5カップ

柚子の蜜炊き キーウイ添え
1)柚子は表皮をうすく削り、縦半分に切る。中の果肉をえぐり出し、白い筋も取り除く。
2)“茹でて水に晒す”を3回くり返し、アクと苦味を抜く。
3)2)を盆ざるにのせて軽く重石をして水気をしっかり切る。
4)鍋に竹の皮を敷き、3)を半分に折って少しずつ斜めに重ねるように並らべる。
5)4)にAを注ぎ、紙ぶたをして殆んど汁気がなくなるまで焦がさないように注意して煮る。
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<材料6人分>
・温かいごはん:2合分
・わかめ(もどしたもの):50g
・長ねぎ(みじん切り):5cm分
・塩:小さじ2/3
・こしょう:少々
・ごま油
わかめごはん
1)わかめは粗いみじん切りにしてボウルに入れ、長ねぎ、塩、こしょうを加えておく。
2)フライパンにごま油 小さじ2を熱し、1)を一度に入れてさっと炒め、わかめの色が変わったら
   すぐにごはんに混ぜる。
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<材料4〜6人分>
・ほうれん草:200g
・ねぎ(みじん切り):1/2本分
・バター:大さじ1
・だし汁:3 1/2カップ
・塩:小さじ2/3
・淡口しょうゆ:小さじ1
・山芋 又は 長芋:50g
(塩 少々 片栗粉 適量)
・塩・揚げ油
寒締めほうれん草のすり流し汁 浮身 芋あられ
1)ほうれん草は塩茹でして水にとり、水気を切って粗みじん切りにする。
2)鍋にバターをとかし、ねぎを焦がさないようによく炒め、ほうれん草も加えて炒める。だし汁を加え、
    煮立ったらアクを取り2〜3分煮て、ミキサーにかける。
3)芋は1.5cm角に切り、塩と片栗粉をふり170℃の揚げ油でカラリと揚げる。
4)2)を鍋に戻して中火にかけ、塩と淡口しょうゆで調味し、器に入れて3)を落とす。
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<材料4〜6人分>
・ふき(茹でたもの):200g
・ささ身:2本


酒:小さじ1
塩:少々

・えごま(じゅうねん):大さじ3 1/2


砂糖:大さじ1弱
だし汁:大さじ1
淡口しょうゆ:大さじ1

・塩
蕗(ふき)と笹身の荏胡麻(えごま)和え
1)ふきは立てて穴の中の水気を出してよく拭きとり、5o幅の斜め切りにし、塩少々をまぶす。
2)ささ身は筋をとり。小さめの一口大のそぎ切りにし、Aをふりかける。
3)鍋に熱湯をわかし2)をさっと霜降りにし、氷水に落として水気を拭きとる。
4)えごまを香ばしく煎り、すり鉢に移して半ずりにし、Bを加えてすり混ぜる。
5)食べる直前に、まず3)のささ身を加えて味をからめ、次に1)の水気を絞って混ぜる。

荏胡麻(えごま)とは…
「じゅうねん」とも言う。シソ科の1年草で、葉や果実、種子からとった油を食用とする。韓国料理では欠かせない食材。果実の荏胡麻はごまのように煎って、和え物やたれに使う。荏胡麻のおはぎも美味しい。

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